Ruffec s'est fait connaître internationalement pour ses pâtés de perdreau truffé. On se demande encore comment les bons goûts locaux, les personnages dits éclairés, ou le commerce, ont pu laisser se perdre un tel raffinement. Aujourd'hui, quelques initiatives subsistent en matière de foie gras, mais la renommée de Ruffec semble définitivement évaporée. Sauf si réapparaissait un personnage de la stature de Thorel... ou de Deschandeliers... ou de Claudot... ou de Rouillon.

Le pâté de Ruffec, était confectionné comme une galantine, à savoir que le perdreau n'était pas mélangé au porc, mais réparti en couches sous forme de lamelles.

Le pâté était initialement contenu dans une coque de pâte (d'où le nom de pâté) laquelle ne se consommait pas, en principe. Puis on utilisa des terrines de terre cuite fabriquées en énorme quantité à Angoulême par exemple.

Les truffes étaient récoltées au début dans la région de Ruffec.

Si ici, on parle de foie gras, c'est parce que son histoire n'appartient pas qu'au Sud-Ouest, d'autant qu'il a été réinventé en Alsace.

Plus tard, après le pâté de perdreau truffé, Ruffec se fera célèbre par ses foies gras.

Et ses galantines d'oie puis de canard. Cette recette délicate consiste à entrelarder généreusement les couches de viande du pâté (porc et canard ou oie mêlés) par de belles tranches de foie gras. Une recette pratiquée encore par des producteurs locaux, et de rares familles (attention, ne pas mettre de quatre épices).

L'Angoumois et Angoulême, pays de tradition gastronomique, joli contexte

Le Sieur Porcabeuf (1770), traiteur qui sert les meilleures tables, a mérité cette préférence par ses pâtés de canards, perdrix et mauviettes, farcis de truffes d'Angoulême, et sans croûte ; il accommode lui-même des dindes à la Gâtinaise. Sa demeure est à Paris, rue du Paon, à l’Hôtel de Tours.

Il y a ici des fabriques de faïence… (1830) Le safran est cultivé en grand dans les champs de l'arrondissement d'Angoulême. (1830) Le gibier est abondant et sa chair très goûtée dans ces contrées. On en fait des pâtés qu'on met dans des terrines et qu'on envoie au loin bien apprêtés et bien truffés pour la satisfaction des amateurs. (1830)

Un bon dîner n' est jamais de trop dans les courses longues d'une vie si courte. Un bon dîner fait passer par dessus bien des ennuis et même quand vous sourit la fortune, il ajoute à son piquant et trompe la monotonie du bonheur. Les promenades d'Angoulême sont délicieuses par les ombrages et par les points de vue. Les bains sont bien soignés et c'est une excellente chose qu'un bain pris en sortant de voiture et avant de se mettre à table. Le bain est une sorte de panacée pour une foule de maux qui ne tiennent qu'à des échauffements et des engourdissements. Notre pauvre vie sociale est si mal organisée et nous faisons si peu usage de nos bras et de nos jambes que si nous n y prenions garde, ils finiraient par se paralyser avant l'âge. (1830)

Comestibles à Angoulême en 1854 : vins, eaux-de-vie de Cognac, truffes, châtaignes, poisson salé, sel, safran, fabriques considérables de faïence et de papier estimé, pâtés de perdrix aux truffes expédiés pour toute la France.

Un bon livre quand on est en route, c’est l'Almanach des Gourmands, et si l'on veut encore l'ouvrage de Le Grand d'Aussi sur l'ancienne cuisine des Français. On sait ce que chaque pays a de meilleur, et de cette manière on peut se régaler à toutes les tables d'hôtes de ce qu il y a de plus fin et de plus recherché dans les villes diverses que l'on rencontre.

De la terrine

Définition de la terrine

"Vaisseau de terre de ronde plat par en bas, et qui va toujours s'élargissant par en haut. Terrine vernissée ; terrine à mettre du lait ; terrine à savonner ; terrine de queues de moutons, une terrine d'ailerons..."

La terrine était le meilleur moyen de conserver les galantines et de les exporter. Jusqu'à 18 mois parce que la terrine cuite pleine, et le couvercle étanché, ne laissaient aucune place à l'air.

"Pour conserver longtemps une terrine, on comprime les viandes au moyen d'une plaque, que l'on posera dessus dans la terrine et que l'on surchargera d'un poids de 1 ou 2 kg, et cela à la sortie du four. On retirera le tout le lendemain, en chauffant un peu la plaque, et on recouvrira de la graisse et du couvercle, en y recollant du papier."

Les terrines de Nérac, de Périgueux et de Ruffec (on disait pâté de Ruffec) sont plus des galantines que des pâtés. C'est très difficile de dénicher la recette originale mais nous la retrouvons en 1830. Attention aux palais sensibles, ils risquent de baver...

1868, terrines de Nérac, Ruffec et Angoulême

La composition de ces terrines est des plus heureuses : du gibier, des foies de volailles, des truffes, le tout artistiquement combiné et condimenté. Quelques gastronomes les estiment presque à l'égal de celles de Strasbourg sur lesquelles elles ont l'avantage d'un prix moins élevé. Cependant elles ne sauraient être placées sur la même ligne au point de vue commercial. Des trois localités que nous venons de nommer ci- dessus, Nérac est celle dont la renommée est la plus ancienne et la plus étendue. (Avis d'un Strasbourgeois sans doute...)

Ruffec et sa région étaient connus des rois de France pour leurs bonnes recettes (Lire Guez de Balzac à ce sujet).

Ainsi le pâté de perdreau truffé...

"Je ne sais de quelle route arrivait ce courrier ; mais sa malle contenait de singulières dépêches. Avant d'en venir aux lettres, il fallut débarrasser la voiture d'une terrine de Nérac (pâté de perdrix truffée), à l'adresse d'un chef de bureau, qui lui-même en avait disposé en faveur d'un juge de la cour d'appel, où il venait d'évoquer une affaire ; d'un baril d'huile de Provence, destiné à la femme d'un administrateur ; d'une cloyère d'huîtres vertes de Marennes, promise par un acteur ambulant à un journaliste sédentaire ; enfin, après avoir encore extrait de la malle deux jambons de Bayonne, un fromage de Roquefort, et 10 livres de truffes de Ruffec, dont le conducteur seul connaissait la destination, on sortit la correspondance. Elle fut sur-le-champ portée au bureau d'arrivée : deux heures après, chaque lettre était parvenue à son adresse." Source : Le Bonhomme ou Nouvelles observations sur les mœurs parisiennes – 1818

Plaque début XXe

Grand-Hôtel des Postes tenu
par Claudot-Deschandeliers.

Maison d'ancienne réputation, de premier ordre.

Grand jardin dans l'hôtel, omnibus à tous les trains.

A la saison de la chasse, les perdreaux arrivaient à plein panier. Dès que les volatiles sont plumés et désossés, leur chair et quelques lamelles de truffes locales «bondissaient» relever le goût des terrines de pâté de Ruffec. Un véritable péché selon Guez de Balzac, une gourmandise très convoitée à la Cour du Roi de France.

Recette du pâté de perdreau truffé de Ruffec

Prenez 3 ou 4 perdrix rouges, selon la grandeur de la terrine qui doit vous servir (ces terrines sont en faïence ou porcelaine allant au feu) ; coupez les pattes et les ailes, désossez-les et les assaisonnez de sel et d'épices.

Prenez les foies dont vous avez ôté l'amer, pilez-les, mettez dans votre mortier une farce pareille à celle qu'on emploie pour la galantine de dinde, pilez jusqu'à la consistance d'une pommade ; faites de petits filets de jambon, de lard, de langue à l'écarlate, de truffes, des filets mignons de vos perdreaux ; étendez les perdrix et posez sur chacune une barde de lard, un peu de farce, des filets de jambon, de lard, de perdreaux, de truffes ; roulez vos perdrix comme des petites galantines, foncez le fond et le tour de votre terrine avec des bardes de lard, mettez-y de votre farce à un quart de la hauteur, quelques truffes, les perdrix l'estomac en bas, finissez de remplir la terrine avec de la farce et des truffes afin qu'il n'y ait aucune cavité dans l'intérieur.

Garnissez le dessus de bardes de lard, et fermez la terrine de son couvercle ; collez autour de la fermeture des bandes de papier trempées dans une pâte d'eau et de farine, afin que l'air ne pénètre pas.

Faites cuire à un four doux pendant 3 ou 4 heures, selon l'épaisseur ou la grandeur de la terrine.

Ayez un couvercle sans queue, qui entre juste dans la terrine, mettez-le sur la viande et chargez-le d'un objet pesant pour presser; retirez la graisse qui couvre le couvercle pour vous en servir plus tard.

Le lendemain mettez un couvercle sur la terrine avec du feu dessus, afin de chauffer et de détacher celui qui presse la viande ; faites fondre la graisse que vous avez enlevée la veille du dessus de votre couvercle et la remettez sur la terrine.

Lorsqu'elle sera froide, finissez de la remplir avec du saindoux que vous laisserez refroidir. Remettez le couvercle de la terrine que vous aurez bien nettoyée ; collez du papier autour du couvercle et la laissez dans cet état jusqu'à ce que vous soyez disposé à en faire usage.

Une terrine aussi bien conditionnée peut se garder 18 mois, et je dirai môme que j'en ai préparé qui ont fait des voyages de long cours et qui sont revenues sans être endommagées.

Lorsque vous voulez vous en servir vous retirez la graisse qui est sur la terrine jusqu'a la viande; trempez la terrine dans l'eau chaude et renversez-la sens dessus dessous sur votre plat, ou bien servez sur table avec la terrine, ce qui est le plus en usage.

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De la truffe

La truffe d’Angoumois est (était) jaune et musquée

Plante, ou plutôt tubercule charnue, sans tiges, sans racines, sans feuilles ; écorce plus dure que la substance intérieure, chagrinée et comme vermiculée à sa superficie. On distingue dans le commerce trois espèces, on plutôt trois à quatre variétés de truffes. Sont-ce réellement des variétés ou une manière d'être différente quant à la couleur, soit extérieure, soit intérieure, de la chair et de l’écorce, soit à l'odeur ou parfum ?

Les blanches, appelées truffes du printemps, n'ont point d'odeur, ou du moins très-peu, proportionnée à celle des noires.

En Angoumois, on en trouve dont la couleur est jaune ou d'un brun clair, et dont le parfum est musqué. Elles y sont méprisées, et nommées maquettes.

Les muquettes, ou musquées d'Angoumois, sont une variété réelle des premières, ainsi que celles des environs du Mont Cenis. Cette plante singulière affecte certaines régions , certaines espèces de terres, et on peut dire qu'en France elle suit une latitude de l'est à l'ouest du royaume, sur une hauteur du nord du midi de 30 à 36 lieues.

Les vraies provinces à truffes noires sont le Bas-Dauphiné, le nord de la Provence, la chaîne des montagnes qui traverse le Languedoc, de l'est à l'ouest, et surtout les provinces du Périgord et de l'Angoumois où elles surabondent, tandis qu'elles sont exclusivement rares dans le Poitou et dans la Saintonge qu'elles avoisinent.

J'en ai trouvé de fort petites, à la vérité, dans les environs de Lyon, au pied des charmes. On en rencontre par hasard quelques unes dans la Bourgogne.

En Angoumois elles se multiplient jusque dans les vignes, dans les terres labourées et dans les chaumes. Cependant l'observation générale prouve que les meilleures et les plus belles aiment l'abri des arbres quelconques ; que les voisines du chêne noir sont plus délicates ; que le genévrier diminue leur qualité ; enfin , que si on coupe leur arbre protecteur, la truffière disparaît. On a encore observé qu'on n'en trouve pas, ou du moins rarement, au pied des arbres fruitiers à pépin.

La truffe ne souffre aucune plante dans son voisinage. La surface de la terre est nue par-tout où elle végète ; et pour peu que le sol soit sec, se gerce en manière de croix sur l'endroit où la truffe végète.

"Le cochon destiné à la recherche des truffes, doit être âgé d'environ cinq mois, leste et accoutumé à marcher, afin de pouvoir résister à la fatigue du matin au soir, et parcourir quelquefois trois ou quatre lieues dans la journée. On est obligé, par cette raison, d'en dresser un jeune tous les ans ; il deviendrait trop pesant d'une année à l'autre. Tous les cochons ne sont pas propres à ce travail : plusieurs regardent avec indifférence les truffes, et d'autres les mangent avec avidité."

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Du maïs de La Faye ou de Ruffec

Une fusée de maïs de Ruffec

Blé d’Espagne selon les uns, blé de Turquie selon les autres dans les textes anciens, le maïs avait trouvé de confortables « charentaises » à Ruffec.

Les anciens l’appellent aussi le maïs de La Faye.

Ce maïs présente l’avantage d’offrir des grains ronds, dénués d’aspérités, qui ne blessent pas l'œsophage du canard lors du gavage.

Le mais hybride a remplacé la variété locale dite de Ruffec : il couvre de faibles superficies. (1965)

En 1900, le président du syndicat agricole et viticole de Thouarcé, dans le Maine et Loire, demandait par lettre au Docteur Claude Brothier, maire de Villefagnan, de lui envoyer l’adresse d’un négociant sérieux, ou d’un producteur « qui serait à même de nous en procurer en bonne qualité ». La réputation de ce maïs, qui pousse encore dans les jardins des passionnés, avait largement dépassé les limites du Ruffécois.

Aujourd’hui, à La Forêt- de- Tessé, par exemple, des agriculteurs ont replanté ce maïs local à partir de souches fournies par le conservatoire des semences à Toulouse.
Chaque année, en hiver, une bande de copains se réunit pour "épanouiller" le maïs (enlever les feuilles autour de l'épi) et tresser des "troches" (photo ci-dessus). Haut de page

L'oie, une production gauloise

Les Gaulois faisaient à Rome un grand commerce d'oies. Il en partait des troupeaux immenses, surtout du pays des Morins (département du Pas-de-Calais). Pline, le naturaliste, rapporte avec étonnement qu'ils allaient à pied jusqu'à Rome, et il remarque que les conducteurs employaient pendant la route une adresse singulière pour faire heureusement parvenir toute la troupe à destination : ils plaçaient au premier rang les oies qui étaient fatiguées, afin que la colonne que formaient les autres, les poussant en avant, elles fussent forcées de marcher. Dans la suite, le commerce des oies, quoique moins étendu, resta toujours en honneur dans les Gaules.

Charlemagne voulait que ses maisons de campagne en fussent pourvues, et un vieux proverbe prouve en quelle estime était l'oie parmi nos pères : "Qui mange l'oie du rot, cent ans après en rend la plume". C'était le grand régal du peuple et des bourgeois. Les oies, prises au pillage d'une ville, étaient réservées, au XIVe siècle, pour le grand maître des arbalétriers, comme on le voit dans la somme rurale de Bouteiller.

Les rôtisseurs n'avaient presque que des oies dans leurs boutiques. De là le nom d'oyers qu'on leur donnait. La rue où ils s'établirent à Paris en prit le nom de rue aux oies, que l'on a plus tard corrompu et changé en celui de rue aux Ours. Aujourd'hui encore, quoique l'oie ait beaucoup perdu de sa réputation culinaire, un certain nombre de villes, telles que Metz, Auch , Strasbourg, Bayonne, s'enrichissent du commerce des oies. Le foie est surtout estimé.

Déjà, du temps des Romains, on savait développer le foie des oies en les nourrissant de figues, comme on le voit dans Horace : Pinguibus et ficia pastum jecur anseris.

Boudin de foies gras.

"Pour faire six bouts de boudins, prenez huit foies gras que vous hachez ; faites cuire six oignons avec du bouillon gras, un bouquet de persil, ciboules, une demi-gousse d'ail ,deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, un peu de coriandre dans un petit linge. Quand ils font bien cuits, hachez-les très-fin, & les mêlez avec les foies gras ; ajoutez-y une demi-livre de panne coupée en dés ; un demi septier de bonne crème, trois demi-septiers de sang de cochon, sel fin, épices mêlées ; mettez le tout sur le feu, seulement pour le faire tiédir en le remuant toujours de crainte que le sang ne se lie dans le fond ; ensuite vous l'entonnez dans des boyaux comme les précédents, & les faites cuire de même." Mais ça c'était avant que Close invente le pâté de foie gras.

"On sait que Strasbourg fait avec ces foies des pâtés dont la réputation est européenne. Les plumes d'oie sont aussi un objet de commerce, et Champier rapporte qu'elles étaient déjà, de son temps, un des principaux revenus de la Beauce. On suspendait quelquefois une oie comme but du tir dans les fêtes champêtres. Tirer l’oie était encore un jeu en honneur au XVIIIe siècle. Le cardinal de Retz parlant de l'habillement des Parisiens pendant les guerres de la Fronde, les représente les cheveux frisés, le poil ras, en souliers noirs et en bas de soie, comme des gens qui vont tirer l'oie."

Du foie gras

Le foie gras

Le foie gras est obtenu par gavage de l'oie puis du canard.

"Le foie gras n'a été inventé ni dans les Landes ni en Alsace. Déjà, sur les fresques des tombeaux d'Égypte figuraient des oies aux foies rebondis (1). Des hiéroglyphes exposés au musée du Louvre en témoignent. Sur les bords du Nil, point de passage de la migration des oies et des canards, on aurait remarqué la faculté naturelle de ces oiseaux à constituer des réserves de graisse avant d’affronter le voyage du retour. En effet, les oies capturées avant le grand départ possédaient un foie hypertrophié qui faisait le régal de ses consommateurs. Voilà comment serait née l’idée de gaver les oies et les canards en imitant cette tendance naturelle des palmipèdes. Connue aussi des Grecs et des Romains, la tradition du gavage est diffusée par les communautés juives en exode qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux (considéré comme impropre à la consommation). Un point sur lequel tous les historiens s’accordent, c’est la paternité du « pâté de foie gras », un foie gras enfermé dans une croûte pâtissière. Cette recette qui s’épanouit au XVIIIe siècle est alsacienne.

(1) Mais on ne possède aucune preuve que les Egyptiens mangeaient du foie gras, ils semblaient intéressés plutôt par la graisse de l'oie.

En revanche, le pâté de foie gras, avec croûte feuilletée et barde de lard, a bel et bien été inventé à Strasbourg par Jean-Pierre Clause, cuisinier d'origine lorraine, alors au service du maréchal de Contades, en 1778. S'installant à son compte en 1784, Clause développa ensuite son invention et vendit à tour de bras son " pâté de foie gras à la Contades"... A lire en détail ci-après.

Gavés aux figues

Il faut ajouter que Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains qui utilisaient pour cela des figues. " Dès que l'animal était tué , le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé. qui le gonflait et le parfumait. " (Scipion Metellus- gourmand romain).

Quand la truffe s'en mêle

Nicolas Doyen, alors au service du président du tribunal de Bordeaux, peu avant la grande Révolution, vint à Strasbourg chez Jean-Pierre Clause perfectionner son art, créant à son tour un "pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord".

Le foie d'oie, une vieille histoire

(1868) L'oie paraît avoir été domestiquée par les Grecs (1). C'est du moins l'avis d'Isidore Geoffroy : suivant Pictet elle aurait été auparavant en Asie.

L'oie sauvage nous est parfaitement connue, elle vient chez nous tous les ans. La comparaison des types est donc bien facile. Elle montre que l'oie domestique a grandi et a changé de couleur le plus souvent pour blanchir.

Déjà au temps de Varron et d'Horace, c'est-à-dire dans la période comprise de l'an 116 à l'an 26 avant notre ère, l'oie blanche était regardée comme la meilleure et comme produisant les foies gras les plus délicats. On recherchait donc déjà chez l'oie, à cette époque, les qualités qu'on lui fait acquérir aujourd'hui.

Les races appartenant à cette espèce sont peu nombreuses et peu distinctes. Comme on n'a jamais cherché à améliorer chez l'oie que la chair, le foie, et la qualité des plumes, on s'est naturellement borné à propager d'un côté les races aptes à engraisser, de l'autre les races blanches.

(1) Et les Egyptiens, et les Romains, et par al mouvance juive les... pays de l'Est comme la Hongrie, la Bulgarie, et l'Alsace...

La civilisation antique avait connu le secret de faire grossir le foie de l'oie ; Rome l'avait trouvé en même temps qu'elle parvenait à la domination de la Méditerranée.

Quand il tombe de la neige, on dit que c'est la Sainte Vierge qui plume ses oies...

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FONDATION DU PATÉ DE FOIE GRAS.

Par Charles Gérard, L'ancienne Alsace à table, 1862, page 29

« Reprenons notre sujet au point où nous l'avons laissé. J'ai célébré le pâté de foie gras de Strasbourg. J'étais au cœur de la gastronomie alsacienne. A quel savant adepte de la chimie culinaire devons-nous le pâté de foie gras, tel qu'il triomphe actuellement (1862) d'un bout de l'Europe à l'autre ? Voilà ce qu'il convient d'éclaircir à cette heure.

Le maréchal de Contades, commandant militaire de la province d'Alsace depuis 1762 jusqu'en 1788, craignant, à ce qu'il paraît, de se commettre à la cuisine d'une province si nouvellement française, amena avec lui son cuisinier en titre. Il s'appelait Close et était normand. Il conquit dans la haute société de cette époque la réputation d'un habile opérateur. Le cuisinier normand avait deviné, par l'intuition du génie, ce que le foie gras pouvait devenir dans une main d'artiste et avec le secours des combinaisons classiques empruntées à l'école française.

Il l'avait, sous la forme du pâté, élevé à la dignité d'un mets souverain, en affermissant et en concentrant la matière première, en l'entourant d'une douillette de veau haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historiée. Le corps ainsi créé, il fallait encore lui donner une âme. Close la trouva dans les parfums excitants de la truffe du Périgord. L'œuvre était complet.

Cela parait bien simple aujourd'hui, et où est le miracle , dira-t-on? Eh! mon Dieu oui, cela est simple, comme toutes les grandes choses, comme la découverte de la gravitation, de la vapeur et de l'Amérique.

L'invention de Close resta un mystère de la cuisine de M. le maréchal de Contades. Tant que dura son commandement en Alsace, le pâté de foie gras ne franchit point sa table aristocratique. (FAUX ! puisque l'on en trouve à Paris dès 1784 : lire ci-après)

Mais le jour de la publicité et de la vulgarisation approchait avec l'orage révolutionnaire qui devait déchirer tant d'autres voiles et ébruiter tant d'autres secrets.

L'on était en 1788. M. le maréchal de Contades quitta Strasbourg et fut remplacé par le maréchal de Stainville. Close fatigué de servir un grand seigneur, prévoyant peut-être que les grands seigneurs allaient finir, aspirant, d'ailleurs, à l'indépendance et amoureux par-dessus le marché, se décida à rester à Strasbourg. Il fit la cour à la veuve d'un pâtissier français nommé Mathieu, qui demeurait dans la rue de la Mésange, et l'épousa.

Clause confectionna pour le public et vendit officiellement depuis lors les pâtés qui avaient fait les délices secrètes de la table de M. de Contades. C'est de ce modeste laboratoire que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du monde!

Les bourgeois qui dénigrent la révolution sont bien aveugles et bien prévenus ! Sans elle, le pâté qui trône au sommet de la série des jouissances gastronomiques serait peut-être encore l'apanage et le privilège des maréchaux de France, ou tout au moins des gentilshommes. Close n'avait cependant que jeté les fondements de sa grande découverte. Un autre cuisinier congédié par la révolution devait la compléter et la perfectionner.

Les parlements venaient de disparaître avec tout l'ancien régime. Leurs premiers présidents n'avaient plus guère de goût pour les plaisirs de la table. Celui du parlement de Bordeaux, M. Leberlhon, licencia sa cuisine. Le chef de ce laboratoire célèbre vint, au hasard, chercher fortune à Strasbourg. Il était jeune, intelligent, ambitieux, et formé dans les meilleures doctrines. Il se nommait Doyen. Après avoir débuté par les plus modestes confections, notamment par les chaussons de pommes, dans lesquels il excellait, il s'adonna aux chaussons de veau haché. Il y gagna une fortune assez ronde qui le mit en état de faire concurrence à Close. J'ignore où était le premier siège de son industrie. Mais elle devint hautement florissante lorsqu'il la transporta dans l'ancienne tribu des orfèvres, dite à l'Echasse, rue du Dôme.

Doyen perfectionna savamment et consciencieusement l'œuvre de Close, et il doit être considéré comme le second fondateur du pâté de foie gras, comme celui qui en a le plus glorieusement répandu la célébrité et affermi l'empire. Il est le docteur et le pontife de cette phalange de pâtissiers habiles et heureux, les Mil, les Fritsch, les Muller, les Blot, les Artzner, les Humme, les Henry, qui soutiennent encore aujourd'hui avec éclat le vieux renom de l'invention succulente de Close le normand. »

Lien vers ARTZNER

Inventé par Close vers 1778, le foie gras de Strasbourg avait débuté sa commercialisation en 1784... A croire que ce n'était pas la recette de Close (à lire dans le paragraphe Deschandeliers) mais la recette ancienne qui ressemble à celle que l'on pratique aujourd'hui.

Une épicerie fine

En 1787, le Mercure de France indique qu'on peut trouver chez le Sieur de Lavoyepierre à Paris du foie gras d'oie, du foie gras de canard, des pâtés de perdreaux truffés.

On s'approvisionne auprès du magasin de comestibles, chez le Sieur de Lavoyepierre à Paris, rue Saint-Honoré, Hôtel des Américains.

Commande en écrivant au Sieur de Lavoyepierre avec une lettre affranchie, dans laquelle on voudra bien lui envoyer un mandat sur la Poste, ou lui indiquer une maison, à Paris, pour y recevoir le montant de l'envoi ; on sera assuré de les recevoir, bien conditionnées, par les courriers ou les diligences, dont le port fera aux frais des commettants.

Nous découvrons au travers de la publicité ci-dessous datant de la fin du XVIIIe la façon dont étaient commercialisés les premiers foies gras à Paris, et nous pouvons constater que les foies gras de canards étaient également de la partie.

Le Sieur de Lavoyepierre était marchand de comestibles. Cet état, qui était à peine connu à Paris il y a trente ans (article publié en 1812), s'est tellement multiplié, qu'il est peu de rues qui n'offrent aujourd'hui des Maisons de ce genre. Mais malgré leur multiplicité, les consommateurs, après l'Hôtel des Américains, auquel on ne peut rien comparer, et qui est absolument hors de ligne, comptent à peine trois ou quatre magasins dans lesquels ils puissent entrer avec confiance. Ce célèbre Hôtel des Américains (rue Saint-Honoré, n° 147 ), fondé par M. Lavoyepierre, auquel a succédé M. Labour, est tenu aujourd'hui par MM. Labour neveu et Mielle, et n'a jamais joui d'un plus grand éclat : c'est vraiment le chef-lieu de l'Europe gourmande, et le magasin le mieux assorti de tout ce qui peut concourir à stimuler, à flatter et à satisfaire la sensualité de l'homme le plus exigeant. C'est là que se rendent, des quatre coins du Globe, les meilleurs comestibles, les vins les plus recherchés, les liqueurs les plus exquises ; et l'on peut y acheter avec d'autant plus de confiance, que d'une part, la probité de ces négociants garantit l'origine de tous leurs articles, et que de l'autre, le débit prodigieux qui s'en fait les renouvelant sans cesse, on peut être sûr de les avoir toujours frais et d'excellente qualité.

Ruffec ne connaissait pas encore le pâté de foie gras à cette époque. Mais le bouillant Thorel rectifiera la sauce dès 1816.

Oie ou canard, il faudrait savoir car en 1787 (ci-dessus) de Lavoyepierre offrait les deux espèces de foies gras

1823 : On dit que les foies de l'oie domestique, ainsi que celui du canard, fournissent un mets recherché.

1840 : Dans le Languedoc, on suit une méthode qui mérite d'être citée. Les canards déjà gras sont renfermés dix par dix dans un lieu privé de lumière, une servante chargée de les soigner leur saisit les ailes entre les genoux, puis ouvrant de la main gauche leur large bec qu'elle tient levé, elle y verse comme dans un entonnoir une bouillie claire de maïs. jusqu'à ce que le jabot et l'œsophage soient pleins ; ainsi continuellement gorgé, l'animal haletant sous l'oppression de celte masse d'aliments devient bientôt victime de la maladie que l'on désigne sous le nom de cachexie hépathique. Il s'engraisse et s'alourdit au point de perdre tout mouvement. C'est lorsque la queue s'étale en éventail que l'on reconnaît qu' il est temps de le tuer pour en retirer le foie devenu énorme. C'est ce que l' on désigne dans le commerce sous le nom de foie gras et qui n'est autre chose, on le voit, que cette glande passée à l'état morbide.

1900, oie gougée à Brettes (16)

Les oies sont renfermées dans un lieu privé de lumière, une servante chargée de les soigner ouvre de la main gauche leur large bec qu' elle tient levé, elle y verse comme dans un entonnoir une bouillie claire de maïs...

Témoignage : la galantine au foie gras alterne en pot de verre des couches de chair à pâté (nature, salée, poivrée sans ajouter de quatre épices) et des tranches de foie gras épaisses. La cuisson se fait au stérilisateur. Le résultat est inimitable. Un jour, une dame âgée qui avait vécue son enfance à Villefagnan, me racontait que lorsqu'elle se rendait encore fillette à Raix (auberge de la croix blanche) chez des mais, on lui servait une tartine de galantine à la place de la confiture. Elle s'en régalait.

(1938) Les fermières de la région gavaient des oies et des canards pour vendre les foies aux professionnels.

1860 : Pâtés de Toulouse. Le foie de canard substitué au foie d'oie constitue une différence fondamentale entre les pâtés de Toulouse et ceux de Strasbourg. Il parait que le foie de canard du Languedoc est moins ferme, plus onctueux, et d'une saveur moins fine que celui de son congénère alsacien. Le fait est que les gastronomes ont continué de préférer le second, sans toutefois dédaigner le premier. Le pâté du Toulouse, généralement volumineux, enfermé dans sa croûte dure et uniforme, est une pièce de résistance très recherchée pour les grands repas.

1912 : il est interdit de livrer à la consommation sous la dénomination de « foie gras », tout autre produit que des foies d'oie ou de canard. Le foie gras de canard est plus léger que l'eau, tandis que le foie d'oie est plus lourd. En 1926, le foie gras d'oie vaut de 14 à 18 fr. le demi-kilo ; le foie de canard, de 11 à 13 fr. le demi-kilo. En 1952-1953, on évalue à 2542 Fr. le prix moyen du kilo de foie gras d'oie contre celui du kilo de foie de canard à 1.170 Fr. A Pau, en 1978-79, le kilo de foie de canard a varié entre 80 F et 160 F ; le kilo de foie d'oie entre 160 F et 220 F.

1921 : la fabrication des pâtés met en œuvre aujourd'hui des foies d'oie plus souvent que des foies de canard.

1843 : "J'ai dit qu'il fallait que le cœur du canard restât attaché au foie : c'est le moyen de constater que le foie provient d'un canard et non d'une oie, ceux de ces derniers étant moins estimés et point plus gros".

Un étranger sera surpris d'apprendre qu'il n'y a aucune différence entre le goût et la qualité d'un foie de canard et d'un foie gras d'oie.

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Guide des voyages de 1846, route postale de Paris en Espagne, Ruffec. Point de départ de cette étude gastronomique.

L'aventure de Thorel et la renommée de ses pâtés

Sans Jean-Baptiste Thorel (1787-1871), cuisinier soldat des armées napoléoniennes, nul doute que la réputation de Ruffec pour ses pâtés de perdreau truffé n'aurait atteint la cour des plus grands de ce monde. Jean-Baptiste Thorel (1787-1871) fut soldat au 1er Carabiniers du 23 février 1807 au 22 octobre 1811 Il lui fut décerné la Médaille de Sainte-Hélène.

Le journal l’Avenir révèle en 1953 qu’en 1802 (1), M. Thorel, cuisinier de Napoléon 1er (en réalité ordonnance ou estafette du Général Laroche), se retire à Ruffec et crée une fabrique de pâtés : "Il avait acheté une ancienne hostellerie (2) qui était un relais de poste sur la route qui menait à Bordeaux et en Espagne" (depuis 1760 car avant cette route passait par Villefagnan : voir plus bas).

(1) En fait en 1816, et Thorel n'est pas cuisinier de Napoléon, mais l'auteur de l'article enjolive cette belle histoire.

(2) Ll n'avait acheté que l'hôtellerie ; le relais de poste était propriété de la famille Frère (voir plus bas).

Le pâtissier de Ruffec, Thorel passe la Bérézina.

«... Puis vint la lugubre retraite (de Russie) avec son cortège de misère et de douleurs : la faim, le froid, la mort sans pitié pour le blessé qui tombe, et par derrière, incessants , innombrables, les cosaques et les vautours. Les carabiniers, déjà bien affaiblis par les combats meurtriers auxquels ils se sont dévoués, prennent le rang de bataille qui leur est assigné ; mais bientôt, travaillés par les causes de dissolution qui dévorent cette malheureuse armée, on les voit diminuer chaque jour.

Cependant le colonel (Laroche ?) s'y lance monté sur son cheval. Il est suivi de son jeune frère, grièvement brûlé à l'incendie de Moscou, et qui ne peut encore se soutenir ; de Thorel, soldat à son régiment, son fidèle et dévoué serviteur pendant dix ans (1) ; de de Lompré, aussi de Ruffec, alors maréchal des logis chef aux carabiniers, et qui peu après fut aide de camp du général Laroche. Les trois premiers passent sur leurs chevaux, tantôt marchant, tantôt nageant ; quant à de Lompré, il est démonté, et passe cette eau glacée ou à la nage, ou accroché aux chevaux pendant l'espace de plus de cent mètres. Enfin le ciel prend en pitié tant d'efforts et de souffrances, et le soir ils rejoignent les bivouacs de la grande armée qui, faible et presque éteinte, vient encore de faire sentir le poids de son bras et de son courage aux trois armées russes réunies, mais impuissantes à l'arrêter.

(1) C'est le même qui fonda à Ruffec, comme maître d'hôtel, un établissement en grande réputation, surtout à l'époque de la prospérité de la route de Paris à Bordeaux. Il est aujourd'hui un des derniers survivants (peut-être le seul) du Ier carabiniers qui ait assisté à toutes ces scènes héroïques. Il était arrivé au régiment à peu près en même temps que M. Laroche ; il ne quitta celui-ci qu'à la fin de 1815.

Source : Bulletin de la Société archéologique et historique de la Charente - Page 83 - (1865) ; et "Un siècle de chroniques ruffécoises (1835-1938) par Henri Gendreau et Michel Régeon (page 229).

Un peu de généalogie

Thorel

"Les Thorel étaient originaires de Conty (80) ; le grand-père, Pierre-Joseph, né en 1715 à Conty était "garde des plaisirs du Roy" ; son fils, Jean-Baptiste (le 1er) (1748-1820) a été orfèvre, marchand de vin et cabaretier, il épousa Marie-Marguerite Brésillion de Blanc-Mesnil (95) d'où notre Jean-Baptiste (1787-1871) né le 29 mars 1787 à Blanc-Mesnil." expose Jean-Louis Carde apparenté aux Pinet et Thorel.

Jean-Baptiste Thorel (1) est né le 29 mars 1787 à Blanc-Mesnil (93) de Jean-Baptiste Thorel (orfèvre, marchand de vin et cabaretier) et Marguerite Brésillon, il est décédé à Nouzières près de Ruffec le 25 mai 1871 à 84 ans.

"Blanc-Mesnil était autrefois en Seine-et-Oise, mais se trouve aujourd'hui en Seine-Saint-Denis (93)" nous précise justement Jean-Pierre Ferrand.

Jean-Baptiste Thorel (qui demeure alors à Angoulême), épousera le 16 décembre 1816 à Ruffec, Catherine Pinet (2) née à Vicence ou Vicenza (Royaume de Lombardie) le 6 décembre 1797 pendant la campagne d'Italie (décédée à Ruffec le 29 mai 1874), dont le père était cabaretier à Ruffec (elle avait un frère, Philippe né en 1797 (3)). Un contrat de mariage est établi chez Pinoteau, notaire à Ruffec, communauté de biens par moitié réduit aux acquêts, les futurs époux apportent chacun 3.000 fr. (dote personnelle pour lui, dote et avancement d'hoirie pour elle).

(1) JB Thorel était dit ( estafette ou ordonnance) au service du colonel Laroche (général ensuite) pendant environ huit ans avant de devenir aubergiste au retour des campagnes napoléoniennes.

(2) Catherine Pinet, née à Vicence (Royaume de Lombardie) le 6 décembre 1797 serait peut-être selon certains la fille d'une cantinière.

(3) Philippe Pinet , originaire d'Availles-Limousine avait épousé Brigitte Navarre originaire de Cambray (59) où son père, soldat (puis probablement officier), était en garnison au régiment de Neustrie (régiment de l'ancien Régime) et qui est donné comme chevalier de St-Louis. Brigitte, fille de militaire, était sans doute elle-même employée aux armées (peut-être cantinière). Philippe Pinet, qui fut armurier puis marchand de vin, s'installa, au retour des campagnes napoléoniennes, comme marchand cafetier et tint le fameux Café de la Comédie, à Ruffec, repère des Bonapartiste et qui fut le théâtre de plusieurs affaires.

En 1816 donc, après une année passée dans une auberge à Angoulême où certains pensent qu'il a appris des secrets culinaires, Jean-Baptiste Thorel s'installe à Ruffec et fonde une fabrique de pâtés. Peu à peu, il établit une auberge dans l'ancienne hôtellerie du relais de poste (auberge attestée dès 1820) , se lance dans le foie gras (recette d'Alsace), et fabrique des terrines de foie gras d'oie, des galantines au foie gras (le foie gras remplace le perdreau). A noter que les oies du pays sont nourries au maïs de Ruffec.

En 1820, Jean-Baptiste Thorel était dit aubergiste. Un fils, Jean-Baptiste Henri Thorel, naîtra à Ruffec le 28 juin 1820 mais il décédera en 1860 à Ruffec laissant une descendance. Ce fils, aussi maître d'hôtel, résidant en sa maison grande route de Paris à Bordeaux n°6, épousera Zuliéma Charlotte Radegonde Moreau née en 1827. Ils auront une fille, Marguerite Marthe, née à Ruffec le 12 septembre 1853 et décédée à Paris le 3 mai 1947.

En 1830, Jean-Baptiste Thorel achète donc achète l'hostellerie du relais de poste qui se situe (côté hôpital) sur le bord de la route royale n°10 et jouxte le relais de poste ; il crée (et fait reconnaître) son auberge par les bons guides : cet établissement sera baptisé l'Hôtel de la Poste. Jean-Baptiste Thorel exporte massivement sa production par le canal de la malle-poste (un neveu Pinet étudie à Paris et y fait l'article). (4)

Le recensement de 1841 nous montre qu'en ce lieu la famille Thorel se compose du chef, l'aubergiste Jean-Baptiste Thorel ; de sa femme Catherine Pinet et de sa belle-mère, Brigitte Navarre veuve Pinet ; des deux fils Jean-Baptiste Henri et Louis Adolphe ; s'ajoutent 4 domestiques. Le relais de poste appartient à la famille Frère qui le gère jusqu'en 1853.

LE RELAIS DE POSTE

Le relais de poste de la famille Frère se tenait immédiatement au sud et à la suite de l'Hôtel de la Poste de Thorel. Il avait été créé en 1760 lorsque l'itinéraire de la route postale fut transféré par Ruffec et Mansle.

Le 20 août 1760, le conseil d'administration de la ferme des postes autorise le changement de la route au cours de sa séance du 20 août. Sur l'impulsion de Turgot, afin de desservir Ruffec et surtout Angoulême, la route royale venant de Poitiers, Vivonne puis Chaunay, fut retracée par Ruffec, Mansle et Angoulême (port de l'Houmeau), puis Barbezieux pour aller à Bordeaux. Une ligne de poste allait desservir Villefagnan à partir de Ruffec en direction de Chef-Boutonne, avec un relais à la Faye, Villefagnan (Etoile d'Or), Embourie, Theil-Rabier, etc. Le relais de poste à Ruffec était composé d'une maison d'habitation, d'écuries et jardin, et de bâtiments de servitude. Cette propriété formait l'angle de la route nationale avec la route de Villefagnan.

Ce ne sont pas les Frère qui créeront ce relais de poste. A la même époque, leur ancêtre est juge sénéchal à Vivonne (noblesse de robe). Antoine Isaac (ou François Isaac) Frère est né 14 mars 1758 à Vivonne, il est le fils de Louis Alexandre Frère de Villeneuve, sénéchal de cette terre (Vivonne), et de Jeanne Eléonore de Lauzon. Antoine Isaac (ou François Isaac) Frère est décédé le 15 septembre 1787 à 29 ans à Poitiers Sainte- Radegonde (86), marié le 25 janvier 1779 à Melle (79) avec Louise Catherine Auguis (décédée le 06 mars 1785 à Poitiers (86)) ; ils eurent : Jacques Antoine Frère né le 29 décembre 1779 à Vivonne (86) et décédé le 27 janvier 1831 à Ruffec 19, (maire élu en 1815 pendant les Cent Jours, propriétaire et conseiller municipal à Ruffec en 1831), marié le 24 septembre 1805 à Ruffec (16), avec Jeanne Lucille Geoffroy, née le 1er août 1784 et décédée le 27 septembre 1865 à Ruffec 16 ; ils eurent : Jacques André Hyppolite Frère né le 9 octobre 1806 et décédé le 15 mars 1877 à Ruffec 16, marié le 2 mars 1835 à Ruffec (16) avec Jeanne Lucile Françoise Aloïse Garnier de Laboissière, née le 10 septembre 1811 à Ruffec 16 et décédée le 28 mars 1847 à Ruffec (16). Ils eurent une fille Marie Louise Elisabeth née le 27 novembre 1836 et décédée le 8 avril 1847 à Ruffec ; et un fils Jean Gustave Frère né le 3 avril 1840 à Ruffec, marié le 11 février 1874 à Poitiers (86) avec Marie Julie Gabrielle Sachet née le 28 décembre 1849 à Poitiers (86).

Les Frère sont installés à Ruffec depuis au moins 1806. Ils ont découvert un nouveau métier et vivront "noblement" tout au long de leur séjour sur le bord de la route royale, impériale, nationale.

En 1841, sur al liste de recensement figurent Jeanne Geoffroy (57 ans), veuve Frère, et propriétaire ; Jean Gustave Frère son fils, propriétaire ; André Hippolyte Frère (33 ans) second fils et maître de poste, époux de Louise Garnier de la Boissière (27 ans) ; leur fille Louise (4 ans) et leur fils Jean Gustave (1 an). Avec eux, deux femmes domestiques. On retrouve dans les parages des postillons résidant en famille ou logés chez des particuliers.

En 1846 on retrouve les mêmes sauf Jean Gustave Frère le fils aîné ; avec eux, trois femmes domestiques. En 1846, du nouveau aussi puisque l'on découvre que Marie-Anne Lefeuvre (femme Boutruche) est la directrice de la poste aux lettres.

En 1851, Lucille Geoffroy veuve Frère (prénom et âge imprécis sur la liste) a 63 ans et est dite propriétaire. André Hippolyte Frère (44 ans) est dit aussi propriétaire. (Jean) Gustave Frère a 11 ans. Deux domestiques femmes sont au service de la famille Frère. Mais on ne parle plus de la fonction de maître de poste à cause du chemin de fer. Des entrepreneurs de travaux de chemins de fer se sont installés dans cette rue.

En 1866, figurent André Hippolyte Frère (57 ans) qui est dit rentier ; Jeanne Geoffroy (76 ans), veuve Frère, sa mère ; Jean frère, boiteux et fils d'Hippolyte. Trois domestiques, deux femmes et un homme sont au service de la famille Frère.

En 1876, André Frère (70 ans) est propriétaire. Avec lui Gustave Frère (36 ans) chef de ménage, avec sa femme Marie Sachet (26 ans) née à Poitiers, et 5 domestiques. En 1881, Gustave Frère, propriétaire, est installé dans cette maison avec sa femme et ses deux filles. En 1886, Gustave Frère (46 ans, il en avait 11 en 1851), propriétaire, avec sa femme Gabrielle Sachet (36 ans) et leurs enfants René, Marie, André et 3 domestiques. Cette famille est présente en 1896.

En 1896, une promesse de vente est signée entre la ville de Ruffec et Gustave Frère le propriétaire. A la rentrée 1901 après moult difficultés, cette école ouvre ses portes avec un pensionnat en tant qu'école de garçons doublé d'une école supérieure de garçons. Cette école est devenue l'école Méningaud.

Nota : en 1804, Ruffec a une sous-préfecture , un tribunal de première instance, un conservateur des hypothèques, un receveur particulier et une brigade de la gendarmerie à cheval. Sa population était de 1937 habitants. La ville disposait d'un bureau de poste et d'un relais de poste aux chevaux.

(4) Source : Jean-Louis Carde, apparenté aux Pinet et Thorel.

Sa maison est réputée. En 1852, Jean-Baptiste Thorel, ancien conseiller municipal sous la IIe République, est membre de la commission municipale provisoire.

Jean-Baptiste Henri Thorel, fils aîné, naîtra à Ruffec le 28 juin 1820 où il décédera le 12 décembre 1861 laissant une descendance (il apparaît sur le recensement de 1861). Ce fils sera maître d'hôtel à la suite de son père, il résidait à l'hôtel de la Poste, route de Paris à Bordeaux, n°6 ; il épousera Zuliéma Charlotte Radegonde Moreau née en 1827. En 1851, au recensement les enfants de ce couple sont : Georgette, 5 ans, née en 1846 à Ruffec (décédée en 1852 à Ruffec) ; Baptiste, 3 ans (décédé ?) ; Marie, 1 an, née en 1850 et décédée aussi en 1852 à Ruffec. Puis viendra Marguerite Marthe née le 12 septembre 1853 à Ruffec et décédée à Paris le 3 mai 1947. Elle semble être la seule des enfants à avoir survécu.

L'autre fils, le cadet de Jean-Baptiste Thorel, Louis Adolphe Thorel (né en 1821, décédé en 1902) vit en 1841 à Ruffec et est dit surnuméraire de l'aubergiste (de son frère aîné donc). On ne le retrouve plus sur les listes de recensement par la suite. Marié en 1863 à Alençon, s.-intendant militaire), puis il sera juge et président du tribunal civil de la Seine. Louis Adolphe Thorel est dit décédé à Paris en 1902. Il a pour descendance Georges Thorel (1863-1950).

En 1851, Jean-Baptiste Thorel et son épouse se sont retirés au village de Nouzières commune de Ruffec. Louis Adolphe Thorel n'apparaît plus sur les listes de recensement. En 1861, les parents sont inscrits sur la liste de recensement à Ruffec avec leur famille. François Robin est chef de cuisine avec 5 domestiques. L'aîné des fils Thorel, Jean-Baptiste Henri Thorel est alors âgé de 41 ans, mais il va décéder le 12 décembre 1861 à Ruffec. Ni son frère, si son épouse lui succéderont directement, et entre 1861 et 1872 il n'y a pas de recensement pour nous éclairer sur le nom du maître d'hôtel en place.

Jean-Baptiste Thorel avait acquis une propriété au village de Nouzières, commune de Ruffec (c'est là qu'il décédera en 1871). Le 6 juin 1847 est passé avec Louis Gilard, cultivateur, et Marie Gire sa femme, en l'étude de Maître Brumault de Montgazon (qui fut maire de Ruffec) un bail à moitié concernant ce domaine de Nouzières.

Après la mort de Jean-Baptiste Thorel survenue en 1871, le nouveau maître d'hôtel sera Jean Baptiste Deschandeliers dont la fille épousera en 1889 Amédée (dit Charles) Claudot, lequel donnera à l'établissement le nom d'Hôtel de France vers 1890. En 1929, l'hôtel est acheté par les Rouillon.

Ruffec ville de gourmets

Louis Babaud-Laribière dans le premier volume de ses «Lettres charentaises» paru en 1865, note à la page 167 :

« …il ne faut pas oublier la brasserie de Ruffec, dont les produits commencent à s’exporter en Limousin ; la fabrication des fromages et l’industrie florissante et déjà ancienne des conserves et pâtés aux truffes...

C’est par milliers que les terrines partent chaque année pour toutes les directions de la France et de l’étranger, et sur ce point, Ruffec rivalise sans désavantage avec les meilleures maisons d’Angoulême et du Périgord ».

Ces terrines dont la recette figure plus haut étaient en terre (XIXe) et pouvaient se conserver plusieurs mois. A l'intérieur, de la galantine de perdreau (perdrix de moins de 8 mois).

Prix moyens des produits divers de la pâtisserie (1856)

Le prix en gros des pâtés et terrines de foies gras truffés de Strasbourg, ressort à Paris à environ 6 fr. le kil. ; le prix payé par le consommateur est de 8 fr. pour la même quantité.

Les pâtés et terrines de gibier truffés de Ruffec, Angoulême et Nérac, sont d'une valeur à peu près double.

Ainsi un pâté de Ruffec contenant un demi-perdreau rouge truffé, et pesant 750 gr. seulement, revient à Paris à 11 fr. 50 c., et se vend 15 fr. ; c'est 15 fr. 33 le kil. en gros, et 20 fr. en détail. Il est vrai que la cherté du gibier augmente en ce moment le prix de ce produit, de 1 fr. au moins par pâté.

Source : Les consommations de Paris - Page 313 Armand Husson – 1856.

RUFFEC (Charente), Ruffiacum. Pop. 3.100 hab.

Hôtels : de la Poste, établissement renommé pour les pâtés de foies gras truffés, de perdreaux , de chapons, dont il fait des envois considérables ; des Ambassadeurs, bonne maison.

Cette petite ville est située sur le ruisseau du Lieu, qui abonde en excellentes truites saumonées. Tribunal de première instance, sous-préfecture, bains public. Elle est bien bâtie, bien percée et d'un aspect très pittoresque.

Curiosités : la place d'Armes. le Dauphin, où se sont tenus plusieurs conciles et synodes ; l’église, édifice très-ancien, d'une architecture remarquable, et dont le portique date du XIe siècle; les ruines de l'ancien château des comtes de Broglie.

Commerce : grains, bétail, fromage, marrons. Les environs produisent d'excellentes truffes, et on y fait des fromages à la crème d'un goût délicieux.

(Source : Guide classique du voyageur en France - Jean-Marie-Vincent Audin – 1849). On fait le trajet de Tours à Ruffec en 12 heures, ainsi que de Bordeaux à Ruffec.

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La route postale de Paris en Espagne passait par Ruffec depuis 1760 (avant par Villefagnan).

Napoléon passera à Ruffec plusieurs fois, notamment pour aller guerroyer en Espagne.

Deschandeliers

Jean-Baptiste Thorel revend l'Hôtel des Postes en 1863 à Jean-Baptiste Césard Deschandeliers (1819-1903).

Une nouvelle étape dans la fabrication de produits gastronomiques et pour la renommée de Ruffec.

Tiré du dictionnaire Universel du XIXe siècle, 1872.

IMPORTANT : L'intérêt de ce texte de 1872 qui a forcément des similitudes avec d'autres parties de cette étude fait qu'il mérite cependant d'être publié ici en entier. D'autant qu'il est précisé la recette de Close et comment on fabriquait à Strasbourg avant sa fameuse découverte des terrines de foie gras : ce qui explique qu'à Paris l'Hôtel des Américains proposait ces produits.

Foies gras.

Les foies gras servent à la confection des pâtés et des terrines ils proviennent ordinairement d'oies que l'on engraisse spécialement pour leurs foies, chacune dans une cage tellement étroite, qu'il leur est impossible de bouger en aucun sens. Trois fois par jour, on les gorge de maïs ; le vingt-deuxième jour, on ajoute au maïs quelques cuillerées d'huile de pavot ; on leur donne à discrétion de l'eau dans laquelle on a mis de la braise de boulanger pour l'empêcher de se corrompre ; au bout d'une quarantaine de jours, l'animal est devenu tellement gras qu'il ne peut plus respirer, pour ainsi dire il est temps de le tuer, si l'on ne veut pas qu'il meure par excès de graisse ; il pèse de 7 à 8 kilogr., et son foie n'en pèse pas moins de 2 ; on peut aussi engraisser à l'aide d'une pâte de fleur de farine et d'antimoine.

C'est à Strasbourg et à Toulouse que l'on rencontre les foies gras les meilleurs, ou du moins ceux qui jouissent de la meilleure réputation c'est grâce à la qualité de ces foies que les pâtés de Strasbourg et ceux de Toulouse ont acquis leur renommée qu'ils partagent avec les terrines de Ruffec et celles de Nérac. De tous les pâtés de foie gras, le meilleur, le plus compliqué est le gros pâté aux truffes; nous donnons ci-dessous la manière de le préparer. La formule des autres pâtés de foie gras est à peu près la même.

Gros pâtés de foies gras aux truffes. (Recette)

Ces pâtés se font avec six gros foies de Strasbourg qu'on laisse dégorger deux heures à l'eau froide ; on les met ensuite dans une casserole d'eau froide sur le feu; dès que l'eau commence à bouillonner, on retire les foies pour les jeter dans une grande terrine pleine d'eau franche. Lorsqu'ils sont refroidis, on les pare en ôtant les fibres et les parties qui se trouvent avoir touché à l'amer. Chaque foie sera coupé en deux parties, et parmi les douze morceaux, on en choisira trois, les plus petits, pour les couper en escalope et les mettre dans une casserole avec deux livres de lard blanchi, pilé et passé au tamis à quenelle ; on y ajoute quelques échalotes, du persil, des champignons, des truffes qui ont subi la même préparation, et on sale. Ce mélange sera mis sur un feu modéré pendant un quart d'heure, après quoi on le versera sur un plafond pour qu'il refroidisse.

Pendant qu'il refroidit, on épluche 1 kilogr. 500 gr. de belles et bonnes truffes de Périgord, et on coupe six autres truffes semblables en lardons ordinaires ; à l'aide d'un morceau de bois pointu et de la grosseur des filets de truffes, on pique les foies et on introduit les filets un à un dans chaque trou.

On dresse les foies ainsi truffés comme pour un pâté ordinaire ; on commence par broyer dans un mortier les escalopes de foies passés aux fines herbes, dont il a été parlé ci-dessus; on y joint leur cuisson, on mêle le tout en y ajoutant quatre jaunes d'œufs et deux truffes coupées en petits dés. On met le tiers de cette farce dans le pâté on place dessus trois morceaux de foie, que l'on saupoudre de sel on masque de farce ; on met dessus deux des truffes que l'on a épluchées et que l'on coupe chacune en deux ; puis encore trois morceaux de foie gras que l'on couvre de la moitié du reste de la farce, puis de plusieurs truffes entières ; enfin les trois derniers morceaux de foie, qui doivent être les plus gros et les plus beaux on entoure d'une douzaine de truffes ; on sale, on masque du reste de la farce, on recouvre d'une livre de bon beurre, et on termine le pâté de la manière ordinaire ; deux heures de cuisson suffisent. En le sortant du four, on verse dedans un verre de bon vin d'Espagne, et on le bouche hermétiquement.

On connaît la célébrité des pâtés de foie gras de Strasbourg; mais peu de personnes en savent l'origine. Elle est historique. Le maréchal de Contades, gouverneur militaire de la province d'Alsace, de 1762 à 1788, y avait amené son cuisinier, nommé Close, Normand de naissance.

On faisait, en Alsace, grand cas du foie des oies engraissées, et ce foie, condensé en terrines, y passait à juste titre pour un mets à la fois substantiel et délicat. Close comprit ce que le foie gras pouvait devenir dans une main d'artiste, et avec le secours des combinaisons d'un habile praticien culinaire, il conçut l'idée de l'élever, sous la forme de pâté, à la dignité d'un mets souverain, en l'affermissant et en en concentrant la matière, en l'entourant d'une douillette de veau haché que recouvrirait un fine cuirasse de pâte dorée et historiée. Le corps ainsi créé, il songea à lui donner une âme.

Close la trouva dans les parfums excitants de la truffe du Périgord. En un mot, il inventa le pâté de foie gras tel que nous le connaissons.

L'invention de Close resta un mystère dans la cuisine de M. de Contades, et c'était chez lui seulement qu'on mangeait de ce pâté.

Tant que dura son commandement en Alsace, le pâté de foie gras ne franchit pas sa table aristocratique ; mais le jour de la publicité et de la vulgarisation approchait avec la Révolution.

On était en 1788 (1) ; le maréchal de Contades quitta Strasbourg et fut remplacé par le maréchal de Stainville. Close, fatigué de servir un grand seigneur, et amoureux par-dessus le marché, se décida à rester à Strasbourg. Il s'était épris de la veuve d'un pâtissier français nommé Mathieu, il l'épousa. Il confectionna pour le public, et vendit depuis lors les pâtés qui avaient fait les délices secrètes de la table de M. de Contades.

C'est de ce modeste laboratoire que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du monde.

Les pâtés de foie truffés les plus estimés sont ceux de Deschandeliers de Ruffec. Leur réputation bien méritée est universelle.

(1) On trouvait déjà du pâté de foie gras à Paris en 1787.

Le texte qui suit est tiré du catalogue de l'Expositon Universelle de 1878. IL nous en dit beaucoup sur la production Deschandeliers à Ruffec.

Achat de l'Hôtel des postes en 1863, investissements notables, 25 ouvriers, production annuelle initiale de 40.000 Frs passée à 2000.000 frs.

Mise en production du pâté en croûte dit de Strasbourg.

Exportations massives, nombreuses récompenses.

A noter qu'en 1878 que l'établissement s'appelait encore "L'hôtel des Postes".

Un peu de généalogie

En 1876, Jean-Baptiste Césard Deschandeliers, né à Theil Nolent (Eure) dans le canton de Thiberville, le 26 juin 1819, (fils de Césard qui est rubannier et de Marie-Rose Gontier), est installé à Ruffec avec son épouse Marie Cambas, 35 ans, née à Cirey (Meurthe-et-Moselle). Avec eux, une fille, Marie-Jeanne, 2 ans, née à Ruffec le 10 mars 1874 à Ruffec. Et des cuisiniers, des charcutiers, des pâtissiers, des domestiques...

En 1881, un neveu et une nièce sont employés à l'hôtel : Marie-Louise (19 ans) et Georges (17 ans). A noter un important personnel : cinq cuisiniers, deux pâtissiers, deux charcutiers et des domestiques.

En 1881, 1884, 1888, 1892, et 1896, Jean Baptiste Césard Deschandeliers est élu conseiller municipal à Ruffec.

En 1886, Jean Baptiste Césard Deschandeliers, âgé de 67 ans, est maître d'hôtel avec à ses côtés son épouse Marie Cambas, 45 ans. Avec eux, une nièce, Jeanne, 20 ans et quelques cuisiniers, et domestiques...

1888 : après trois quarts d'heure d'une halte réconfortante à l'hôtel Deschandeliers...

1889 : leur fille Jeanne épouse Charles Claudot

Jean Baptiste César Deschandeliers décède à Ruffec le 10 avril 1903, son épouse Marie Cambas y décèdera elle-même le 28 mars 1906.

Deschandeliers saura utiliser magnifiquement tous les artifices de la publicité (ci-dessus et ci-dessous) et concourir à l'exposition universelle de Paris pour faire connaître ses produits.

Figurines et cartes postales : en partie collection particulière de Jean-Marie Texier, tél. 05.45.31.25.21, jm.texier@wanadoo.fr Merci à lui.

Chasseur de bécasses

Postillon

Femme de chambre

Colporteur

Ruffec aura été aussi une funeste escale pour la famille Deschandeliers. En effet :

Noyade à Condac (5) en 1883 du neveu Jean-Baptiste, âgé de 19 ans. C'était un fils d'Armand Auguste Deschandeliers et de Célestine Sidonie Léonie Camus.

Décès de leur petite-fille Renée Marie Marguerite Claudot âgée de 15 jours, née à Ruffec le 5 septembre 1890.

Décès en 1891 à Ruffec de leur fille Marie-Jeanne (épouse Claudot) âgée de 17 ans.

Décès de leur neveu, Maxime (Théophile Maximin) Deschandeliers né à Theil Nolent (Eure) le 10 juillet 1870 décédera le 25 février 1904 à Ruffec. C'était un fils d'Armand Auguste Deschandeliers et de Célestine Sidonie Léonie Camus.

(5) Drame en 1883 : noyade de Jean-Baptiste Deschandeliers, âgé de 19 ans (né le 16/2/1864 à Theillenolent - Theil Nolent - Eure). Il était garçon de buffet à la gare de Ruffec et s'est noyé dans la Charente au moulin de Condac le 12 juillet 1883. Il était le fils d'Armand Auguste Deschandeliers (frère de Jean-Baptiste César) et de Léonie Camus, demeurant à Theil-Nolent. Il était le frère de Maxime (Théophile Maximin à l'état-civil).

Après 1871, la maison Deschandeliers (anciennement Thorel), propriétaire de l'hôtel des Postes, exporte depuis Ruffec en terrines de porcelaine, en boite hermétique des pâtés de perdreaux rouges aux truffes, des foies gras, des pâtés en croûte... A cet effet, elle avait créé une usine à vapeur...

Les belles terrines seront accompagnées à la fin du XIXe siècle de boites métalliques stérilisées en autoclave (la fameuse machine à vapeur plus haut). Au XXe siècle, la terrine de terre cuite disparaît de l'offre commerciale.

Thorel puis Deschandeliers, Claudot et plus tard Rouillon, ont été les maîtres d'hôtel de cette même maison : la fabrique de pâtés de Ruffec, l'hôtel des Postes, et le buffet de la gare. "Le buffet de la station de chemin de fer étant tenu par moi, je viens vous prévenir que vous trouverez de mes pâtés au passage de tous les trains; on garantit les pâtés pour les voyages au long cours" écrivait J. B. Deschandeliers sur ses factures.

En 1953, le journal l'Avenir fait le point

« Une spécialité de Ruffec plusieurs fois centenaire » dit à son tour le « Journal d’Information de Ruffec et de ses Environs » presque 150 ans plus tard, en 1953, au début du mois de décembre.

Le journal l’Avenir dévoile en effet le secret local des pâtés de foie gras. «De tout temps, ainsi qu’on lit dans les vieilles chroniques, Ruffec confectionne des pâtés exquis, de porc, de perdrix, et de foies de volailles.

Le fameux pâté d’alouettes des contes de fées, et des chansons, prit naissance peut-être dans cette cité où l’on aimait si fort la bonne chère.»

"On sait déjà que Ruffec est une des villes de la région les plus favorisées au point de vue gastronomique, qu'on allonge très facilement sa route pour venir y prendre de plantureux repas. On sait aussi que les habitants y sont d'une exquise urbanité..." écrivait le 12 février 1911, Fidélis, le chroniqueur du Journal de Ruffec. Dommage que Ruffec n'ait pas maintenu cela.

Quelques prix Claudot-Deschandeliers vers 1890

Terrines de faïence :

- pâté de perdreaux rouges aux truffes : de 3 à 36 francs.

- foies gras : de 3 à 36 francs.

Terrines de porcelaine dorée riche décor :

- Pâté de perdreaux rouges aux truffes : de 8 à 46 francs.

- Foies gras : de 8 à 46 francs.

Pâtés en boites ou terrines

- Perdreaux aux foies : 5 à 7.

Terrines ou boites hermétiques

- Perdreaux aux foies : 6 à 8.

Pâtés en croûte

- Foies gras : 8 à 32 francs.

Aussi pâté de bécasses (1 f de plus que perdreaux ou fois gras) ; dinde truffée ; chapon truffé; truffes fraîches (prix du jour) ou conservées en boîtes et demi-boites.

Après la malle-poste, à partir de 1853 c'est le train qui favorisera l'exportation du foie gras de Ruffec.

Plaque publicitaire émaillée d'après 1891

Un peu de généalogie

Claudot

A partir de 1889, l'histoire des Deschandeliers se mêle intimement à celle des Claudot. Les décès prématurés et l'absence de successeurs directs verront se compliquer l'héritage de l'Hôtel de France, et de l'Hôtel des Ambassadeurs, son concurrent ou s'est installé en 1903 un neveu Deschandeliers. Il nous reste à fouiller les actes notariés pour faire le point.

Le 3 août 1889, Amédée Fernand Ernest Claudot (dit Charles en famille et sur les listes de recensement) épouse à Ruffec Marie-Jeanne Deschandeliers née à Ruffec le 12 mars 1874.

Charles Claudot et Jean-Baptiste Césard Deschandeliers travaillèrent "en commun à la prospérité d'une affaire dont al renommée grandissait sans cesse" nous dit l'Avenir de Ruffec en 1953.

Amédée Charles Claudot est né le 24 octobre 1862 à Rochefort (17). Il est le fils d'Amédée Claudot, tourneur dans la Marine et fils de limonadier à Rochefort, né le 15 octobre 1833 à Toulouse (31), qui avait épousé en 1858 à Rochefort Marie Eugénie Suire (giletière de métier) née le 08 juillet 1839 à L'Isle Jourdain (86).

Amédée Charles Claudot et Marie-Jeanne Deschandeliers eurent une fille, Renée Marie Marguerite Claudot, née à Ruffec le 5 septembre 1890, mais décédée dès le 20 septembre 1890 à Ruffec.

Le 11 novembre 1891, l'épouse Claudot, Marie-Jeanne Deschandeliers décède à son tour à Ruffec âgée de 17 ans.

Au recensement de 1891, Jean Baptiste César et Marie Deschandeliers résidaient à côté de l'Hôtel de France. Charles Claudot est dit conservateur, la fabrique de pâtés (l'usine) se situait à droite de l'Hôtel de France.

Le 29 juillet 1893 à Ruffec, Amédée (Charles en famille) Claudot, négociant et maître d'hôtel à l'état-civil (maître d'hôtel et fabricant de comestibles sur l'acte notarié), épousera à Ruffec Marie Elodie Magnant née le 13 décembre 1875 à Ruffec (fille de feu Constant Magnant, négociant et de feue Marie Laurent). Un contrat de mariage (réduit aux acquets) sera établi.

C'est dans cette période (1889 - 1893) que la dénomination "Hôtel de France" remplace "Hôtel de la Poste". Après l'avènement de la IIIe République, il est devenu courant de baptiser "Hôtel de France" de nouveaux hôtels ou de renommer les anciens. Mais nous n'avons pas encore trouvé la date exacte de cette "mutation".

En 1907 ( sans doute depuis la mort de Maxime Deschandeliers en 1904), Charles Claudot, né en 1862, maître d'hôtel et fabricant de pâtés de foie, est propriétaire de l'Hôtel de France (établissement Claudot-Deschandeliers) et gère le buffet de la gare qui est en travaux à l'occasion de la construction de la ligne de Ruffec à Roumazières.

Publicité parue en 1913 à l'occasion de l'ouverture de la ligne Ruffec-Roumazières. (Merci à J.- C. Vrillac)

L'hôtel des Postes devient l'Hôtel de France

En 1906, 13 employés logent à l'Hôtel de France.

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1925 : la Maison Claudot-Deschandeliers apparaît encore dans les guides touristiques...

Pièce de collection... Mmm !!!

Un nouveau drame

Maxime (Théophile Maximin) Deschandeliers, neveu de Jean Baptiste César Deschandeliers, s'est installé à Ruffec, propriétaire en partie ou en entier de l'Hôtel de France et de l'Hôtel des Ambassadeurs (il faudra contrôler les actes notariés).

Maxime (Théophile Maximin) Deschandeliers est né à Theil Nolent (Eure) le 10 juillet 1870, il décédera le 25 février 1904 à Ruffec. Il était le fils d'Armand Auguste Deschandeliers et de Célestine Sidonie Léonie Camus, demeurant à Theil-Nolent. Il était le neveu de Jean Baptiste César Deschandeliers, successeur de Thorel.

Maxime (Théophile Maximin) Deschandeliers était l'époux de Marthe Allen Waltham laquelle vendra (avec Delaunai) l'Hôtel des Ambassadeurs à Ruffec en 1912.

Hôtel des Ambassadeurs

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L'Hôtel de France est vendu en 1929 aux Rouillon (1)

Ci-dessus, à la suite de l'Hôtel de France, le relais de poste devenu école de garçons en 1901.

Face à la voiture, l'école Méningaud rafraîchie après guerre.

(1) Un siècle de chroniques ruffécoises par Henri Gendreau et Michel Régeon, tome 2, 1995 éd. La Péruse.

L'AVENTURE CONTINUE AVEC LES ROUILLON

"En juillet 1929, Léon Rouillon (1), propriétaire (avec son frère Félix-Alexis Rouillon) de l'ancienne abbaye de Nanteuil (2), et son fils Roger, prennent la direction de l'Hôtel de France. Roger Rouillon est né à Quimper en 1887. Germaine, son épouse, est née en 1893 à Angoulême. Avec eux, en 1931, la mère Germaine Rouillon née à Montluçon en 1866. Ils logent à l'hôtel, huit employés (cuisinier, femmes de chambre, domestiques).

(1) A savoir qu'en 1899 : MM Rouillon frères ont fondé un établissement de pisciculture à Nanteuil-en-Vallée. ROUILLON (Félix-Alexis), est dit propriétaire- pisciculteur, à Nanteuil-en- Vallée ( Charente). ROUILLON (Léon), est dit propriétaire, abbaye de Nanteuil, à Nanteuil-en- Vallée (Charente).

(2) En 1897, l'Abbaye de Nanteuil étant à vendre, Félix Aléxis Rouillon n'hésita pas : enthousiasmé par la situation, la qualité et l'importance de la source, l'esprit plein de projets d'avenir, tout brûlant de cette fièvre spéciale à ceux qui touchent à la réalisation d'un rêve longtemps caressé, il consacra à peu près tout son avoir, — fruit de tout une existence de travail, — à l'achat de la propriété, et dans le but de donner à l'embryon de pisciculture qui s'y trouvait tout le développement dont il le croyait susceptible.

Mais, quelles que soient la qualité et l'intensité de l'émotion éprouvée en présence de ces glorieux témoignages du passé, ce n'est pas là tout le plaisir réservé au visiteur qui passe le seuil de l'Abbaye. Dans ce cadre archaïque, en effet, formant avec lui un tout harmonieusement fondu, sans heurt ni confusion dans les tonalités ou les perspectives, deux choses admirables ont été créées par M. F.-A. Rouillon: un verger pomologique et une pisciculture. Le Verger remonte au 15 février 1908, et ne compte pas moins de 2,000 pieds. Il est d'allure absolument patricienne, et ses titres de noblesse ont été établis avec une inflexible sévérité par M. A. Nomblot, pépiniériste à Bourg-la-Reine.

En 1913, M. Rouillon, propriétaire-pisciculteur à Nanteuil-en- Vallée (Charente), est vice-président du syndicat des pisciculteurs de France.

Vue d'ensemble de la pisciculture Rouillon à Nanteuil-en-Vallée

Les Rouillon sont d'origine charentaise. "Félix-Alexis Rouillon (frère de Léon Rouillon), selon le cliché trivial, laconique, mais toujours expressif, est le "fils de ses œuvres". Né dans ce département de la Charente qu'il devait doter plus tard du magnifique établissement sur lequel nous venons de jeter un rapide coup d'œil (la pisciculture de Nanteuil), il y vécut la pénible et difficile enfance des fils du peuple, à la campagne. Mais, taillé en force et débordant d'énergie, il secoua de bonne heure la poussière de ses sabots sur les guérets de l'Angoumois, et commença, à travers la France, d'abord, à travers l'Europe, ensuite, une série de voyages dont chacun d'eux forma comme un maillon de la chaîne de perfectionnement et de progrès qu'il se forgeait opiniâtrement."

Les Rouillon, une famille de résistants

Et pendant la seconde guerre mondiale, les directeurs de l'Hôtel de France de Ruffec... participent activement à la Résistance en cachant des britanniques. Pour en savoir plus, cliquez sur ces liens : Un épisode de la Résistance ou encore ceci.

Les Rouillon dans la guerre à Ruffec

En 1940, les Allemands s'installent dans une bonne partie de l'Hôtel de France. "La cave était abondamment pourvue de tous les grands crus possibles et ce dans les meilleures années. Elle contenait des vieux cognacs et des liqueurs de toutes sortes, elle était la fierté de son propriétaire et l'objet de tous ses soins." relate René Pinaud qui fut prié de participer à la mise en lieu sûr de toutes ces richesses dans une citerne qu'il fallut vider. Au retour de déportation, M. Roger Rouillon retrouva ma liberté, François (sans doute un cousin), et son stock intact.

Un drame frappe la famille le 23 mai 1944 : Roger et Germaine Rouillon (sous-lieutenant du réseau d'évasion Marie-Odile), ont été dénoncés, accusés d’avoir offert asile à des parachutistes britanniques, puis déportés : lui, à Dachau (libéré le 29 avril 1945) ; elle, à Ravensbrück… Germaine Rouillon, née Lemétayer le 28 septembre 1893 à Angoulême, internée du 23 mai 1944 au 29 juin 1944, déportée du 30 juin 1944 au 9 mars 1945, est décédée le 9 mars 1945 à Ravensbrück (JORF n°22 du 27 janvier 1999 page 1403).

D'autres Rouillon dans la guerre à Paris

"Mes parents, mon frère, nos deux jeunes sœurs et moi-même logions gare d’Austerlitz, dans un appartement juste au-dessus du Buffet dont mon père (cousin de Roger Rouillon de Ruffec), après son père (il semble que ce fût Félix-Alexis Rouillon (1), assurait la gérance" relate René Rouillon, qui profitait de ce qu’il logeait dans la gare pour faciliter le passage d’israélites...

(1) Voir le livre Société nationale d'horticulture de France, 1914.

...Mes parents avaient aussi parfois agi de même : pour eux, ça n’était pas « faire de la résistance », c’était tout simplement « rendre service » à des personnes en difficulté. Pierre, mon frère, n’avait pas vingt ans en août 1944. J’en avais dix-sept. Il était né le 31 décembre 1924."

René ROUILLON est né le 15 Août 1927 à Paris - 15, Rue Buffon 75005 PARIS, c'était le frère de Pierre ROUILLON né le 31 Décembre 1924 à Paris - Fusillé le 16 Août 1944.

Disparition de René Rouillon en 2004
"C’est avec une profonde tristesse que nous venons d’apprendre le décès de René Rouillon. Membre du comité directeur du Synhorcat, ce grand professionnel dirigeait à Paris, le Buffet de la gare d’Austerlitz, une affaire de famille revendue récemment..."

Site à consulter

La fabrique du temps des Rouillon

Les foies gras étaient uniquement d'oie (1). Ils étaient achetés, selon M. Mollé qui a longtemps travaillé à la fabrication, sous la coupe de Roger Rouillon (après 1929), associé à ses belles-sœurs Lemétayer dans l'activité hôtelière. Le père de Roger Rouillon, Léon Rouillon, propriétaire de l'ancienne abbaye de Nanteuil-en-Vallée, avait acheté l'hôtel et ses dépendances le 14 juillet 1929.

Les pâtés se fabriquaient à cette époque (depuis 1929) dans les trois mois d'hiver, autour de Noël, au moment des foies gras. Quand l'activité hôtelière était réduite. Une dizaine de personnes travaillaient encore çà "l'usine au début des années 50". Amélie Minéreau était contremaître.

Roger Rouillon achetait lui-même ses foies gras d'oie à Ayres-sur-l'Adour (500 foies en clayettes de 25 foies). Les truffes venaient de Dordogne.

La recette : les foies étaient rapidement passés au four pour en extraire la graisse après avoir été placés dans un moule spécial. Les truffes étaient enfoncées grâce à un petit emporte-pièces pour ne pas abîmer le foie. Ce dernier, mis en boîte, était arrosé de cognac ou de porto, et d'une préparation d'ingrédients secrète, mais il semble qu'il y a avait du gingembre.

Les boites étaient serties et passées à l'autoclave. De différentes formes et grosseurs, les boites portaient une étiquette jaune portant le nom du produit, et l'image des médailles obtenues en concours. Très souvent, ces foies étaient hors-concours dans les concours internationaux. Un produit de luxe pas à portée de toutes les bourses, peu de Ruffécois en ont connu le goût. Les pâtés étaient expédiés en Angleterre, en Hollande, en Espagne, vendus à paris, Bordeaux etc."

L'Avenir de Ruffec en fin décembre 1953 nous offre à son tour quelques morceaux choisis

"... Les fours immenses existent encore, les régiments de terrines subsistent dans les greniers mais sont remplacées par des boites métalliques qui sont stérilisées, une fois dûment remplies, à l'autoclave."

"Ayant passé par diverses mains, et scindé leurs destinées, l'Hôtel de France et la Fabrique de foies gras se trouvent aujourd'hui réunies dans les mêmes mains, écrit en 1953 le journal L'Avenir de Ruffec qui a visité l'usine au début de décembre 1953, Mlle Lemétayer, belle-sœur de M. Rouillon, assure la direction de la Fabrique de foies gras où oeuvrent des femmes spécialisées, l'une, Amélie, depuis plus d'un demi-siècle, sous la direction de M. Vallade, le chef de l'Hôtel de France."

Les foies d'oies, viennent des Landes, de nos jours, la production locale ne pouvant assurer ni la quantité, ni la qualité désirée. "Melle Le Métayer nous montra les foies énormes, d'un blanc rosé, et pesant chacun de 7 à 800 grammes. Dès leur arrivée, nous dit-elle, ils font, un court séjour dans la glacière, à une température de 4 ou 5 degrés, ceci afin de les raffermir. Puis des femmes spécialisées dans ce travail (l'une d'elles Amélie, travaille â la fabrique depuis près d'un demi-siècle) enlèvent les nerfs et le fiel de foies gras, sous la direction de M. Vallade, le chef de l'Hôtel de France."

Les foies sont alors classés selon leur grosseur et leur qualité, les plus beaux marinés avec des épices, du cognac cloutés de truffes, selon les recettes que nous avons héritées, deviendront blocs de foie truffé, ou bien recouverts de gelée au porto, foies entiers truffés au porto, ou encore tombeau de foie gras (bloc de foie gras truffé entouré de chair à pâté). Des foies entiers au naturel, sont destinés aux préparations culinaires savantes des gastronomes. Avec les parures et d'autres foies gras, dont certains sont achetés sur place, nous faisons des mousses de foie truffé, des ballottines de dinde au foie gras, de la crème de foie non truffée.

Il existe encore toute une gamme de galantines, de volailles, de pâtés de sarcelles, de crèmes de foies de canards dont le secret nous a été transmis par les précédents propriétaires, et qui complètent l'énumération ci-dessus.

La fabrication des pâtés de foie gras dure peu de temps et est soumise aux variations de la température et aux possibilités d'approvisionnement.

La production extrêmement variable, est allée de trois tonnes à une tonne l'an dernier. Cette année là, le marché des foies gras, à Aire-sur-l’adour, et Mont-de-Marsan, ne dura que trois semaines. Ce marché s'arrête généralement brusquement d'une manière souvent imprévisible.

Il n'arrive jamais à satisfaire la demande. Strasbourg, autre ville célèbre pour ses foies gras, importait jadis (avant la guerre) ses foies de Hongrie. Ce marché étant fermé, les fabriques strasbourgeoises se sont rabattues sur les Landes, et les foies sont disputés entre les grossistes qui se les arrachent littéralement.

D'autre part, les truffes du Périgord sont en voie de disparition (1). Les chênes truffiers ne donnent plus, on ne sait pourquoi. Certains marchés de Dordogne et du Périgord qui offraient jusqu'à 500 kgs de truffes, en présentent péniblement de nos jours 50 kgs à peine.

Toutes ces circonstances restreignent une industrie inimitable, et, dont les débouchés sont pratiquement illimités.

La fabrication s'arrêta au début des années 60."

(1) Le "diamant noir", la tuber melanosporum, ou truffe noire du Périgord, la plus savoureuse, est la plus recherchée. La production était en 1900 évaluée en centaines de tonnes pour tout le Périgord. Mais elle a considérablement diminuée. Son déclin, entamé après la Grande Guerre, s’est accéléré dans les années 1950, en raison de la désertification des campagnes et du vieillissement des truffières.

Mes plus vifs remerciements à Jean-Louis Carde, au CGCP, à Jean-Claude Vrillac, à Marcel Jarraud, à Henri Gendraud, et à tous ceux ceux qui ont permis de ne pas laisser s'effacer cette longue page d'histoire.

L'ancien Hôtel de France en 2010, ne restent que le souvenir...

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L'Hôtel des Ambassadeurs

Le rez-de-chaussée deviendra après 1913 un garage pour automobiles, les chambres à l'étage seront des annexes de l'Hôtel de France.

L'Hôtel des Ambassadeurs, bonne maison nous dit le Guide classique du voyageur en France de Jean-Marie-Vincent Audin en 1849). En face de l'Hôtel de France, il tentait de se faire lui aussi une bonne clientèle en 1900. Et d'asseoir une saine concurrence... le local de fabrication des pâtés était à main gauche dans la cour.

En 1813, Pierre Lavalette est le propriétaire de l'Hôtel des Ambassadeurs quand il cède à la commune les jardins situés à l'arrière des écuries de son établissement pour en faire un champ de foire aux boeufs. Il avait épousé Marie Tardieu le 4 octobre 1791 à Ruffec. Un certain Alexandre Gandaubert épouse une certaine Françoise Lavalette le 30 juillet 1822 à Ruffec. En 1841, Pierre Lavalette est décédé et c'est son gendre Hector Gandaubert qui est maître d'hôtel à sa place. L'épouse Gandaubert est née Lavalette et prénomme Caroline. Avec ce couple réside la belle-mère : Marie-Anne Lavalette, née Tardieu ; et son petit-fils Pierre Brisson. L'hôtel emploie 3 domestiques. En 1846, Hector Gandaubert est décédé. Son épouse, Caroline Lavalette est maître d'hôtel, elle a 46 ans. Avec elle, une nièce Chérie Roux, 21 ans, un cuisinier et 4 domestiques. Un peu plus loin, Louis Poste est entrepreneur de voitures publiques.

En 1841, Louis Poste est aubergiste, rue Boitant ; avec sa femme Henriette Magnant, la fille Henriette Poste (fille de qui ? non précisé, erreur de prénom ?), et 6 domestiques.

En 1846, Louis Poste (31 ans) est entrepreneur de voitures publiques, grande route (probablement à l'hôtel des Ambassadeurs), avec sa femme Henriette Magnant (29 ans), leur fille aînée Louise Poste (2 ans), un domestique et un postillon.

En 1856, Louis Poste (36 ans) est aubergiste, grande route, avec sa femme Henriette Magnant (34 ans), avec leurs enfants : Adolphe (7 ans), Louise (5 ans), Juliette (3 ans), Louis (3 ans) ; et 3 domestiques.

En 1861, Louis Poste (43 ans) est aubergiste, grande route, avec sa femme Henriette Magnant (41 ans - noté 44 ans), avec leurs enfants : Adolphe (16 ans), Louise (15 ans), Juliette (14 ans), Louis (10 ans), Sincère (3 ans) ; et 1 servante.

En 1872, Louis Poste (56 ans) est maître d'hôtel, grande route, avec sa femme Henriette Magnant (54 ans), avec leurs enfants : Adolphe (28 ans) maître d'hôtel, Juliette Vergnaud (24 ans), Juliette Poste (24 ans), 1 postillon, 2 conducteurs de voiture, deux femmes domestiques, un garçon d'écurie, un cuisinier.

Adolphe Poste a épousé le 17 mai 1870 à Ruffec Jeanne Juliette Vergnaud, née à Ruffec en 1849 (de Louis Vergnaud et Magdeleine Fougeroux). Jeanne Juliette Vergnaud est décédée à 55 ans à Ruffec le 5 janvier 1905.

En 1876, Adolphe Poste (32 ans) est maître d'hôtel et fabricant de pâtés, avec sa femme Julia Vergnaud (27 ans) ; la maison compte un pâtissier, un charcutier, un cuisinier et 3 domestiques. A côté, réside le père le père, Louis Poste (61 ans) rentier, et sa fille Juliette Poste (29 ans).

En 1881, 1884, 1888, 1892, 1896 et 1900, Marie Adolphe Poste est élu conseiller municipal à Ruffec.

En 1886, Adolphe Poste (42 ans) est maître d'hôtel, avec sa femme Jeanne Vergnaud (37 ans), Louis Poste le père (72 ans), 3 cuisiniers, 2 domestiques.

Marie Adolphe POSTE... (fils de Louis Poste, né en 1814, et de Henriette Magnant (1), lesquels se sont mariés à Ruffec le 2 avril 1839) ; il était né à Ruffec en 1844.

(1) Je n'ai pas encore pu vérifier si Henriette Magnant était apparentée à Marie Elodie Magnant, seconde épouse Claudot, née le 13 décembre 1875 à Ruffec (fille de feu Constant Magnant, négociant et de feue Marie Laurent).

En 1891 les âges sont toujours notés avec imprécision, Louis Poste (76 ans) est dit rentier et chef de ménage, Adolphe Poste (46 ans) est maître d'hôtel, avec sa femme Jeanne Vergnaud (40 ans), avec deux cuisiniers domestiques et un marmiton.

En 1896, Adolphe Poste (50 ans) est hôtelier, avec sa femme Julia (Jeanne) Vergnaud (46 ans), avec un cuisinier domestique (17 ans) et trois servantes (24, 22 et 26 ans).

En 1901, Adolphe Poste (57 ans) est maître d'hôtel, avec sa femme Julia (Jeanne) Vergnaud (51 ans), avec 3 domestiques (32, 25 et 17 ans).

Maxime Deschandeliers rachète l'Hôtel des Ambassadeurs en novembre 1903.

Adolphe Poste décèdera à Ruffec à son domicile le 3 janvier 1904. Jeanne Juliette Vergnaud est décédée à 55 ans à Ruffec le 5 janvier 1905.

Maxime Deschandeliers (qui décédera le 24 février 1904), propriétaire de l'Hôtel de France, avait racheté l'Hôtel des Ambassadeurs en novembre 1903. Mais il décède en 1904.
"M. Deschandeliers (Maxime) est un cuisinier de premier ordre qui a su faire estimer à l'étranger l'art culinaire français et ne pourra que continuer la tradition de la maison. Il a l'avantage de connaître plusieurs langues étrangères..., ce qui lui permettra de servir d'interprète aux automobiliste étrangers qui passent assez fréquemment à Ruffec. Nous croyons qu'il a l'intention de faire en grand la fabrication des pâtés dits de Ruffec et d'utiliser à l'étranger les nombreuses relations qu'il a su y créer..."
Sa veuve (Voir généalogie Deschandeliers) vendra le fond de commerce en 1906. Voir ci-dessous).

Les co-propriétaires (Delaunai) tenteront la survie de l'hôtel mais en 1912 ce dernier et le fonds de commerce étaient à vendre.
En 1911, l'Hôtel des Ambassadeurs est tenu par Edmond Delaunai (né en 1880 à Tarbes) et son épouse Yvonne (née en 1880 à Plouet). Ils ont avec eux leur fille Thérèse (née en 1901 à Paris) et ses grands-parents Pierre et Marie-Louise Delaunai. L'hôtel emploie deux cuisiniers. Alphonse Rousseau est le conducteur de leur omnibus.

En 1912, le fond de commerce de l'Hôtel des Ambassadeurs est à vendre. Il appartient à Edmond Delaunai. Ancienne maison Poste, Veuve Maxime Deschandeliers, Edmond Delaunai maître d'hôtel, successeurs.
Un garage succèdera à l'hôtel mais les chambres furent conservées un temps à l'étage comme annexe de l'Hôtel de France.
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L'Hôtel de la Toque Blanche

"La maison du sport"

Le café du sport dispose du téléphone mais avant guerre ne s'appelle pas encore "La Toque Blanche".

Vue d'ensemble ci-dessus avec le garage de l'Hôtel de France à droite

Et ci-dessous en 1912, un "tacle" raté à l'angle... du café des sports !

Pas de carton rouge ni de boulot pour le garagiste le plus proche. Grâce à un aubergiste courageux.

Cet hôtel - restaurant était le café du sport au début du XXe siècle. Son téléphone était le n°3. Il se disait "tout confort" et disposait d'un garage. En 1911, le patron du café des sports était Arthur Trillaud. Avait-t-il cédé ou acheté à Gaston Loustalot ?

L'Hôtel de la Toque Blanche offrait aussi sa spécialité : les pâtés de Ruffec aux foies gras et aux truffes, et des cèpes farcis. La concurrence était rude...

Après-guerre

Nouveaux propriétaires.

Les pâtés de perdreaux truffés de Ruffec ne sont plus qu'un délicieux souvenir.

Ci-contre, note du 1er février 1940.

Cet hôtel est célèbre pour avoir aidé des Anglais à fuir les Allemands pendant la 2e guerre mondiale.

Consulter : http://musee.delaresistance.free.fr/en%20ligne/dossiers/frankton/recit.html

et aussi : http://www.cheminsdememoire.gouv.fr/page/affichepage.php?idLang=fr&idPage=5666

"L'ancien Camerounais, débarqué il y a dix-huit ans à Ruffec dans le sillage de son père chirurgien, est «accro». Depuis l'adolescence, depuis ses premiers matchs au Stade ruffécois avec Jean-Paul Derousseau, son coach." lit-on dans la Charente Libre du 10 août 2010.
Il est né en 1974 à Amiens.

Consulter aussi le blog CL de Dominique Retouret qui écrit aussi vite et aussi bien que se déroule l'histoire du pays : http://ruffec.blogs.charentelibre.com/zruffec/

Un super footeux à la tête de l'établissement

Ivan M'Balla Ndi a ouvert le 10 août 2010 son hôtel-restaurant, «L'Angle d'or», à Ruffec qui succède à la Toque Blanche, un temps en sommeil. Un début de reconversion pour le talentueux footballeur angoumoisin.

C'est sur ce site qu'il découvrira l'histoire de sa maison, dont nous espérons qu'il pourra compléter les vides grâce aux Ruffécois à bonne mémoire.

Je lui souhaite bonne réussite, et espère fort qu'il saura redorer le blason de Ruffec.

L'Hôtel du Chêne-Vert

Cette annonce parue en 1936 dans le Journal de Ruffec nous décrit cet hôtel qui daterait de 1856. A noter qu'il existait à Civray bien avant, un hôtel de France et un hôtel du Chêne vert. Chacun emprunte à sa guise le passage du Chêne Vert à Ruffec. Cette étroite ruelle relie la rue Jean Jaurès au parking créé près du centre ville derrière l'ancien garage Barbarit (à l'arrière de l'ancien hôtel des ambassadeurs). Ce site fut transformé un temps en champ de foire.
Je recherche tous renseignements utiles sur les familles qui ont possédé cet hôtel, des cartes postales, tous documents utiles, merci à l'avance PBaudouin@wanadoo.fr
Jean-Claude Vrillac a réagi immédiatement et nous fournit de précieux renseignements que j'ai complétés ci-dessous. Merci bien à lui.
Au XIXe siècle, l'hôtel le Chêne Vert appartenait à la famille Prébay, qui remonte sa filiation au début du XVIIe siècle : Auguste Prébay, fils de Louis Prébay (propriétaire, né en 1767) et de Marguerite Rousselot, épousa le 17 janvier 1832 à Couhé (Vienne) Marie Suzanne Goupil (née à Couhé le 27 janvier 1808 d'Izaac Goupil et Marie Richard) ; et y résidant, sans profession) ; il est qualifié d'aubergiste à Ruffec (et propriétaire du Chène Vert selon Jean-Claude Vrillac) ; ils eurent pour enfants : a - Marie Emma Prébay, née en 1832, mariée en 1853 à Jean Placide Piorry ; b - Augustine Prébay, 1834-1907, mariée à François Lacour, propriétaire à Condac ; c - Lucien Prébay, né en 1835, décédé en 1908, marié le 30 juin 1862 à Poitiers à Sidonie-Joséphine-Radegonde Allard. Et aussi Emile (né en 1836 et employé à la sous-préfecture en 1851), Jules (né en 1833) et Louis (figure au recensement de 1841, mais pas en 1846).

Les Prébay sont installés rue de Valence en 1841, 1846, 1851, 1856. En 1861, les époux Prébay n'ont plus d'enfants avec eux. Ils résident avec deux domestiques. En 1872, ils sont remplacés par les Bénéteau (issus des Bénéteau de Raix).

François Bénéteau avait bénéficié dans le partage des propriétés de son père Jean Bénéteau à Raix (lequel avait acheté le château de Raix en 1827), d'une ferme située à droite en arrivant de Courcôme par la RD27. Il dut probablement la revendre à ses oncles et cousins Dindinaud. François Bénéteau, né à Raix, le 18 novembre 1801, décédé à Ruffec le 3 février 1870, marié à Raix le 3 février 1834 à Marie Vergier, née à Raix le 24 avril 1805, veuf de Césarine Dechambe, est qualifié d'aubergiste. Il eut pour fils au moins François Bénéteau, né le 7 novembre 1834 à Raix qui épousa Eloise Bénéteau, (maîtresse d'hôtel) née en 1848, décédée le 14 mars 1922, fille de Théophile Bénéteau et de Eloise Herviot (13 enfants) : ils eurent au moins : Louis-Georges Bénéteau, né le 21 février 1884 à Ruffec...

A Ruffec, en 1872, Marie Vergier est recensée aubergiste (son mari François est décédé). Avec elle, son fils François, dit sans profession, 36 ans. Ils ont avec eux deux domestiques.

Le Chêne-Vert se situait à droite, à l'arrière du groupe.

Rouchier Bazel pâtissier confiseur de renom Place d'Armes à Ruffec

Rouchier fils se distinguera à l'Exposition universelle de Paris en 1851 et 1855. L'aurait-on oublié ? Une fois encore la gastronomie a été florissante à Ruffec. Qu'en reste-t-il ?

Nous sommes remontés (pour l'instant) grâce à M. Vrillac et au CGCP jusqu'à Jean François Rouchier, marié à Jeanne Gobinaud, était en 1794 pâtissier à Ruffec.

Dans les albums des expositions universelles de 1851 et 1855, on relève aux côtés de Henri Thorel (terrine de foie gras) un autre Ruffécois presque du même âge : Sincère Rouchier (Bazel) fils ainé.

(Jean-Baptiste Henri Thorel, naîtra à Ruffec le 28 juin 1820 mais il décédera en 1860 à Ruffec).

A l'exposition universelle de 1855, au n° 3648, figure encore Sincère Rouchier fils aîné (Fr.), à Ruffec (Charente) pour ses conserves de viandes, de truffes et de légumes, des pâtés truffés. Il présentait un fricandeau (charcuterie d'Aveyron, pâté de campagne cuit au four avec sa crépine, ce qui donne petit goût de rôti bien doré).

Et au n° 3655, Thorel Henri, à Ruffec (Charente) avec ses pâtés de gibier aux truffes.

Rouchier et Thorel ont obtenu une mention honorable en 1855.
Publicité dans un journal de Ruffec en 1880.

Sincère Rouchier, pâtissier, fils de Jean François Rouchier décédé à Ruffec le 2 février 1823 et de Jeanne Gobinaud, qui avait épousé à Ruffec Louise Aimée Chaleroux le 13 juin 1826. En 1841, François Rouchier (Bazel) est pâtissier en famille place d'armes à Ruffec.

En 1846, François Rouchier (Bazel) qui a 48 ans est pâtissier en famille place d'armes à Ruffec avec son épouse Louise Aimée Chaleroux (38 ans). Il a quatre enfants mais Sincère (l'aîné) est absent du recensement, Auguste pâtissier a 17 ans, Aristide a 14 ans, et Emile, 9 ans.

En 1851, François Rouchier (Bazel), 53 ans, est maître confiseur en famille place d'armes à Ruffec. Son épouse est décédée. Avec lui ses fils : Sincère (24 ans) même profession que le père), Auguste (22 ans) et Aristide (19 ans).
En 1861, Sincère Rouchier (33 ans) est marié (depuis 1851) avec Elodie Deriveau (25 ans). Ils ont Ezilda (7 ans) et Jules (2 ans). Leur fille Jeanne Eugénie épousa Pierre Delaunay, bijoutier.
A Ruffec, la maison Rouchier se situait Place d'Armes, côté est, à l'angle sud de l'impasse Daumesnil et jouxtait la maison Chaleroux-Herzig (brasserie).

Les Rouchier Bazel avaient pignon sur rue à Angoulême et Poitiers, mais il reste a dénicher des liens éventuels avec ceux de Ruffec. Rouchier Bazel biscuits, Angoulême.

Chromo Rouchier Bazel Angulême.

Ci-contre, Rouchier Jeune (confiseur pâtissier à Poitiers), 9 janvier 1863. Spécialités de petits fours, sirops et fruits, dépôt de chocolat, dragées, bonbons de fantaisie, etc.

Rhums Lameth en dépôt à Londigny et à Ruffec

Alfred de Lameth, né à Henencourt, le 18 avril 1842 est décédé à l'âge de 74 ans à Londigny (Charente) le 25 octobre 1916 où il faut inhumé. Il était devenu propriétaire par sa femme de l'Habitation Chalvet qui produisait du rhum en Martinique.

Lameth, Chalvet, etc.

Au 17e siècle, le possesseur de la concession qui deviendra plus tard l'Habitation Chalvet était Guillaume Pinel. Sa parcelle faisait alors 800 pas de large sur 1000 pas de haut. Pinel est présenté par le père Labat comme ancien capitaine de milice sur l'île de Saint Christophe, retiré à la Martinique en tant que marchand propriétaire d'habitations-sucreries puis de flibustier.

Son successeur sur la concession fut M. Claude Pocquet, capitaine de milice de la Basse-Pointe, conseiller au Conseil Souverain à partir de 1688 et secrétaire du roi en 1703. Sa propriété mesurait à l'époque 1200 pas de large sur 3000 pas de haut, et comptait 3 sucreries. C'est d'ailleurs cette réunion de 3 sucreries sur un même ensemble qui présida à l'ancienne dénomination "Union" de la propriété. Pocquet mort en 1722, ses héritiers prirent la suite et conservèrent le domaine jusqu'à la fin du 18e siècle. Dans les premières années du 19e siècle, Joséphine Périnelle Dumay, veuve Pocquet de Puilhery, perdit une enfant en bas âge et se retrouva seule héritière. Elle se remaria avec M. Etienne Chalvet (Chevalier de l'Ordre Royal et militaire de Saint Louis) faisant ainsi passer l'habitation sucrerie restée aux mains des Pocquets du 17e siècle au 19e siècle, dans le giron de la famille Chalvet. Celle-ci la conserva jusqu'au milieu du 19e siècle, époque à laquelle, par le biais de mariage des héritières Chalvet, Aline et Nathalie de Loyac (1), la propriété échue par indivision aux Lameth et Monti, résidant hors de la colonie.

En 1919, ils la vendirent à Louis Marie Joseph Léo Clerc dont la famille était propriétaire de l'usine Vivé du Lorrain ainsi que d'autres habitations de la région. L'habitation Chalvet leur servira comme beaucoup d'autres à fournir de la matière première (canne) à l'usine, puis à cultiver de la banane à partir de l'entre deux guerre. A cette époque on y cultiva également de l'arachide, du manioc ainsi que des haricots rouges et blancs. La seconde moitié du 20e siècle y fut marquée par la grève de février 1974, durant laquelle des ouvriers seront blessés par les forces de l'ordre, un autre fusillé par des gendarmes, et un deuxième retrouvé mort le lendemain sans que l'on ait pu définir les causes exactes du décès. Trois ans plus tard, M. Aubéry Albert deviendra propriétaire de l'habitation qu'il exploitait jusqu'alors en location. Après avoir cultivé de l'igname, et fait de l'horticulture en serre, l'exploitation agricole de Chalvet se concentre aujourd'hui autour de la banane et de l'ananas.

L'habitation Chalvet se situe en bordure de la RN 1, sur un site de plaine. Sa superficie est d'environ 360 hectares. On y distingue une zone industrielle, dans laquelle s'intègre la maison d'habitation, et une zone de logements ouvriers. L'exploitation agricole est formée de l'habitation Chalvet et de l'habitation La Capot.

(1) Léopold Auguste Prévost de Sansac, marquis de Touchimbert, né le 13 avril 1817 au château de Londigny, décédé le 4 août 1897 en son château de Londigny, Conseiller général du département de la Charente. Epoux en juillet 1850 de Stéphanie Caroline Nathalie de Loyac née en février 1821 à Saint-Pierre (Martinique), décédée à Paris le 17 mars 1870, fille du comte Auguste de Loyac et de Stéphanie de Chalvet. Ils eurent Louise-Marie-Stéphanie Prévost de Sansac de Touchimbert, née au Château de Londigny le 10 octobre 1851, décédée à Londigny le 2 février 1932 qui épousa à Paris (8e), le 5 août 1872, Marie Joseph Ambroise Antoine Alfred de Lameth, Comte, puis Marquis de Bussy, né au château d'Hennecourt (Somme), le 18 avril 1842, décédé à Londigny le 25 octobre 1916 à l'âge de 74 ans, inhumé à Londigny.

Alfred de Lameth avait épousé à Paris (8e), le 5 août 1872, Louise Marie Stéphanie Prévost de Sansac de Touchimbert, née au château de Londigny le 10 octobre 1851, et décédée à Londigny le 2 février 1932. A Ruffec d'un entrepôt de rhum de la Martinique. En juillet 1887, le comte Alfred de Lameth, demeurait à Paris. En 1907, le comte est en fait marquis, date de la publicité ci-contre, l'importateur-concessionnaire à Ruffec est Angel Devergne.

Lameth (Comte de.), 113 Rue de l'Université à Paris, propriétaire de l'habitation Chalvet, Martinique. dépôt principal, château de londigny, Ruffec (Charente). Rhum et Schrüb (classe 73), 1ère grande médaille, Le Havre 1887, Hors Concours, membre du Jury, Paris, 1888.

Histoire du rhum en Martinique

Le comte de Lameth propose son rhum en importation directe de ses plantations de Basse-Pointe en Martinique. L'embarquement n'est pas facile : les fûts sont mis à la mer, le rhum flotte (le tonneau bien imprégné de liquide est étanche), chacun d'eaux est accompagné d'un nageur noir qui, en le poussant, le conduit à la pirogue.

Du rhum souvent médaillé aux expositions et concours. Les Lameth sont allés aux Antilles parce qu'«à la veille de la Révolution, Beauharnais est intéressé aux Antilles comme les Lameth.

Alfred de Lameth, né à Henencourt, le 18 avril 1842 est décédé à l'âge de 74 ans à Londigny (Charente) le 25 octobre 1916 où il faut inhumé. Il était propriétaire à Ruffec d'un entrepôt de rhum de la Martinique. En juillet 1887, le comte Alfred de Lameth, demeurait à Paris.

En 1907, le comte est en fait marquis, date de la publicité ci-contre, l'importateur-concessionnaire à Ruffec est Angel Devergne.

Pour en savoir plus, visitez les pages Londigny et son histoire...

Le fromage de chèvre et la tourte fromagère de Ruffec

Une production locale

"Au bourg convergent de nombreuses ruelles, certaines pas plus larges qu’une brouette. Elle desservent de vieilles maisons qui laissent exhumer quelquefois leurs colombages.
En flânant, il sera possible de deviner l’activité qui a régné ici, antan. Notamment le jour des foires lorsque convergeaient vers le chef-lieu toutes les paysannes du pays ruffécois. Chaque rue, chaque espace libre, chaque place et canton voyait s’installer la production des fermières et les étals des commerçants ambulants."
Aujourd’hui, de bonnes âmes disent que le Ruffec est le fromage fermier local à pâte molle. Il se présente sous la forme d'un disque de 10 centimètres de diamètre sur 4 centimètres d'épaisseur et d'un poids de 250 grammes. Les spécialistes lui trouvent un petit goût de noisette. Affiné à sec, il est habillé d'une fine croûte naturelle bleutée qui agrémente un plateau de fromages. Le Ruffec avait disparu des bonnes tables jusqu'à ce que le concours annuel de la foire-exposition de Ruffec en reparle et lui redonne vie.

Mais voilà ce que dit l'histoire...

"Fromage de chèvre dit Ruffec", fromages à la crème d'un goût délicieux...

Ruffec, sur la grande route de Paris en Espagne est renommé par ses fromages et ses pâtés aux truffes dont il fait un grand commerce (1830).

Peu répandue dans le département de la Charente, la chèvre est élevée dans les environs de Ruffec pour la fabrication des fromages (1839).

"Les fromages de chèvre enfin vendus, les foies gras de canards gavés un mois durant au maïs de Ruffec cédés à de savants cuisiniers, il était temps d’échanger cet argent frais contre quelques coupons de tissus. Où tout autre produit introuvable dans les hameaux."

A Ruffec, avec ce fromage renommé, on fabriquait d'excellentes tartes fromagères. A Bannière (commune de Montjean), au début du XIXe siècle, la maison Ayrault faisait le tour des fermières pour récupérer du fromage de chèvre frais, et l'affinait avec le plus grand soin. Ces fromages étaient vendus sur les marchés et à Cognac.

Le canton de Villefagnan a été classé en appellation Mottais sur feuille, Ruffec aurait dû l'être aussi, preuve à l'appui.

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Foires et marchés à Ruffec dans les années vingt

Ce texte de Géo Lancelot de Villefagnan (je le remercie de nous le prêter)

"Au début du siècle, je parle du mien, c'est-à-dire le vingtième, les distractions étaient peu nombreuses dans nos campagnes. Les jeunes se ruaient chaque dimanches aux frairies, appelées ainsi en Charente, et dénommées assemblées sitôt qu'on avait franchi la frontière des Deux-Sèvres, c'est-à-dire pour nous, gens de Villefagnan, au-delà de la côte de Montjean. Ces frairies se réduisaient bien souvent à un stand de tir, une confiserie où rivalisaient berlingots et barbes à papa, et enfin l'inévitable bal où se retrouvaient la jeunesse de seize à cinquante ans. C'était l'occasion pour les gars, d'y rencontrer les "drolesses" dûment chaperonnées par leurs mères, faisant tapisserie, assises dans un coin, regrettant hargneusement le temps passé !

Les hommes, eux, trouvaient leurs plaisirs et pouvaient se divertir tout à leur aise aux foires mensuelles des environs, plus ou moins réputées, plus ou moins attractives. La foire pour les uns, "les bourgeois", consistaient en promenades et réjouissances bien souvent illicites et extra-conjugales ; pour les autres, c'était le lieu de travail, où ils se devaient de commercialiser les animaux, des plus petits aux plus grands, chacun dans sa catégorie. Ces gens là étaient les " marchands de bestiaux ", souvent surnommés " maquignons".

Dans notre Nord-Charente, aux alentours de Villefagnan, qui n'a pas connu l'un d'eux ? Que l'on l'appelait, P'tit-Jhean. C'était un brave paysan de "tiés ensus", qui arrondissait les maigres revenus de sa "benasse", par un petit commerce de bétail ; il était un peu "rabatteur". Négociant dans l'âme il ne ratait guère les foires et marchés des environs. Les autres jours, il se rendait de ferme en ferme, achetant ici une portée de "p'tits gorets", là un veau de lait. Très bon vivant, P'tit-Jhean comptait sûrement dans sa clientèle autant d'amis que de clients. Mais le métier a ses nécessités, et si notre brave baratineur avait beaucoup d'amis, il fallait bien vivre et réaliser entre l'achat et la vente une certaine " rognure " ! Il arrivait même quelquefois que le bénéfice fût bien maigre. A ce moment là, notre sympathique philosophe avait l'habitude de dire : " Pas gagné, pas gagné… Pas perdu quand même !

"Mais tous n'étaient pas aussi résignés ! Il fallait voir se pavaner, dès le lever du jour, ces hommes stoïques, vêtus de leur inévitable blouse noire, signifiant leur état. L'air important, la face rubiconde, la taille rebondie, l'air fureteur et carnassier, ils occupaient la place. Certains - très peu du reste - accomplissaient honnêtement leur métier, d'autres beaucoup moins, on les disaient "ben chétis", tel celui qui m'avait donné le conseil suivant : "Tu cherches quelques bonnes chèvres ? Repère sur la foire une petite vieille, toute habillée de noir, l'air triste ; elle vient sûrement de "jhiter" son vieux ; elle se défait de son troupeau, il y a là un bon coup à faire, tu les paieras pas cher ! ". De nos jours, tous ces commerçants possèdent depuis l'évolution des transports, un ou plusieurs camions, suivant l'importance de leur affaire. Mais il faut bien savoir qu'avant la Grande Guerre, ces gens là se déplaçaient, ou en train, (nos campagnes étaient sillonnées de nombreuses voies secondaires), ou en voiture légère, tirée par un trotteur ; leurs " valets " étant chargés d'accompagner les animaux par le train, et de les amener à destination de bon matin, à pieds bien sûr, jusqu'au champ de foire. Les foires occasionnaient donc à tous ces hommes d'affaires des déplacements durant souvent plusieurs jours. Arrivés à destination, lieu de la foire du lendemain, ils confiaient leur trotteur au palefrenier de l'hôtel restaurant habituel, et dégagés de tout souci, ils abordaient la salle commune où ils retrouvaient d'autres comparses.

Après un copieux repas bien arrosé, ils se retrouvaient dans l'arrière salle enfumée par les pipes et les roulées de gros gris, pour taper la belote jusqu'à des heures souvent bien tardives.

Afin de vous permettre de goûter mon histoire, il faut que vous sachiez que dans les années suivant la Grande Guerre, l'électricité commençait tout juste à s'implanter dans nos villages. Ainsi certains marchands issus souvent de la campagne profonde, n'avaient de l'éclairage électrique qu'une très piètre idée. Il n'était question évidemment, dans les maisons où il avait été installé, ni de flamboyant néons, ni d'hallucinantes lampes allogènes, mais simplement de bonnes vieilles ampoules ovoïdes, à l'extrémité pointues, dont les fils incandescents ne diffusaient qu'une jeaunasse lumière, féerique pour l'époque. La lumière électrique commençait à s'imposer dans nos villes ; bientôt elle atteindrait les villages et les hameaux, mais chaque chose en son temps. Dix heures "dau ser" (on ne disait pas vingt deux heures en ce temps là), venaient de sonner à l'horloge de la vaste salle de l'hôtel d'Espagne à Ruffec, en cette soirée du 27 décembre, veille de la grande "fouère daux innocents".

L'Hôtel d'Espagne face à la gare n'était pas une "auberge espagnole..." Cette auberge créée spécialement à la demande des Espagnols leur permettait d'être accueilli par des gens parlant leur langue. Ces Espagnols étaient nombreux à venir à Ruffec et alentours pour acheter des mules et mulets sur les foires et plus tard dans les écuries directement.

Jules Mandineau, honnête héritier de l'auberge qu'il gérait avec ses deux sœurs, souhaitait au plus tôt aller étendre sa grande carcasse : demain la journée serait longue. Les trois maquignons avec lesquels il avait tapé la belote tardaient à rejoindre leurs chambres. Ils se décidèrent enfin. Deux, connaissant les lieux, s'en furent. Seul André Cornut qui n'avait pas eu l'occasion de descendre à Ruffec depuis quelques temps, s'enquit auprès de son hôte du lieu de son repos. Jules le précéda, prit le couloir de gauche, ouvrit la première porte, et machinalement appuya sur le bouton électrique pour allumer le plafonnier nouvellement installé. Cornut leva la tête ébahi : "Dis don Mandineau, tu fais "daux bounes" affaires, t'as fait installer "dau nouvelles chandelles électriques". Et, ou blasé par toutes "qué couillonades", ou pressé de s'étendre, André entreprit de se dévêtir, abandonné par Mandineau, néanmoins flatté par la remarque. Maintenant ses vêtements bien installés sur le dossier de la chaise, en " queue de chemise ", coiffé de son "bounet d'coton", il s'apprêta à " tuer la chandelle ". Habitué aux lampes à pétrole, signe de modernité dans son village, Cornut prit une bonne inspiration et "buffa"de bon cœur en direction de l'ampoule électrique ; un souffle puissant s'échappa de ses bronches ; il fallait "buffer fort", la chandelle était éloignée. Rien n'y fit ! Il recommença ses efforts sans obtenir le moindre résultat. Enfin, excédé, il arracha de son crâne déplumé le "cher bounet d'coton" et l'envoya valser en direction de la rebelle qui, comble de malheur, la retint accrochée, sans plus de succès. L'exaspération était à son comble, André s'élança d'un bond hors du lit, bannière au vent il atteignit la porte qu'il ouvrit avec fracas, et de sa voix de stentor, habitué à " hucher " après sa mule - l'en avait une qu'était ben nâtre -, il interpella puissamment son hôte, faisant vibrer les murs de l'hôtel dans son premier sommeil ! " Oh Mandineau ! Si tu vins pas tuer ta chandelle, a fiamera toute la neut !

Géo, histoires vraies des années 25

L'électricité arrive à Ruffec aux environs de 1921 d'après Frédéric Duboux mon grand-père, et à Villefagnan dans les années 1923 -30. André Cornut' (1849-1939), fis de Pierre Cornut, (1809-1895), père de Samuel Cornut (885-1966), que j'ai bien connu.

Drolesses : jeunes filles.
Maquignons : marchands peu scrupuleux.
Tiés ensus : le village situé plus loin en montant.
Benasse : petite propriété agricole.
P'tits gorets : petits cochons. Rognure : bénéfice.
Jhiter son vieux : enterrer son mari.
Fouère daux innocents : foire du 28 décembre à Ruffec.
Dau ser : du soir.
Daux bounes affaires : un bon commerce.
Buffer : souffler très fort.
Qué couillonades : ces bêtises. Rabatteur : home à la solde des gros maquignons, offrant au vendeur un prix dérisoire de sa marchandise.
Bounet d'coton : bonnet en coton blanc à pompon, indispensable la nuit contre les courants d'air.
L'en avait une qu'était ben nâtre : i en possédait une qui était très vicieuse.
Si tu vins pas tuer ta chandelle, a fiamera toute la neut : si tu ne viens pas éteindre ta lampe, elle restera allumée toute la nuit.

Et maintenant

Aujourd'hui, la maison Bernard Epinoux, à La Faye (16700), perpétue les savoirs-faire locaux autour de l'élevage du canard gavé au maïs. Il y a quelques mois, fiers de nombreux prix, ils cuisinaient eux-mêmes d'excellents produits, mais les normes européennes ont tout détruit.

Les canards sont désormais vendus à des cuisiniers, des traiteurs, chez Poux à Tusson (La Maison de Charente) notamment où on sait confectionner des mets de qualité tel que des cous de canard farcis. "La spécialité de la maison de la Charente c’est le canard. Sous toutes ses formes : traditionnel cou farci mais aussi magrets farcis au foie gras ou encore choux farcis… au foie gras, entre autres produits locaux" selon Le Petit Futé. Tél. 05.45.30.31.95.

Situé à Ruffec, le Domaine de Brissalière (groupe Pierre Milleret) cuisine foies gras et charcuterie de canards. http://www.milleret.fr/

Canard, foie gras, confits...

La Faye

canards mulards à foie gras

Tél. : 05 45 31 01 94 ou 05 45 31 16 22

Fax. : 05 45 31 16 22

Les canards mulards sont élevés dans des prés

Le maïs séchait antan dans des cribles en bois

Truffes du pays villefagnanais
La truffe retrouve peu à peu ses droits au pays de Villefagnan.
Le calcaire des coteaux locaux se prête bien à la pousse des chênes truffiers.

Des propriétaires courageux tentent l’aventure, par passion avant tout.

Ils ont dressé des chiens, et, après de longues années de patience, ont l’immense plaisir de dénicher de beaux exemplaires.
Un site parle des truffes charentaises et en propose. Cliquer.

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